En avril, Ma Cuisine Ancestrale vous emmène au pays basque, vers Saint-Jean-de-Luz.
Là-bas, le goût pour les crèmes, les flans et les entremets parfumés y est particulièrement prononcé.
On y savoure, entre autres, la koka, un flan de texture épaisse, proche de la crème brûlée, recouvert de caramel.
Le terme « koka » désigne aussi bien le contenant que le contenu. Il vient de l’ancien occitan « concha » qui signifie « coquille » car bien avant l’arrivée des poteries culinaires, on cuisait cet entremet dans des coquilles.
Aujourd’hui, la koka se cuit dans un moule à cake pour couper de belles tranches, dans un moule rond en terre ou en verre que l’on pose directement sur la table ou des ramequins individuels.
Autrefois, ce dessert était traditionnellement servi lors des mariages, accompagné de l’Etxeko biskotxa, le célèbre gâteau basque (cliquez sur le mot pour découvrir la recette)
La coutume veut que la koka se réalise pour 6 à 8 personnes avec une douzaine de jaunes d’œufs + 4 œufs entiers pour 75 cl de lait entier et 150 g de sucre.
Voilà pourquoi, on la nomme aussi « pain d’œufs »… Une recette digne des fêtes de Pâques.
La quantité d’œufs étant impressionnante, j’ai choisi une recette moindre mais, tout aussi délicieuse.
Ancré dans le patrimoine culinaire, ce dessert est l’objet d’un concours dans le village de Saint-Pée-sur-Nivelle à proximité de St-Jean-de-Luz, lors de la Fête de l’agneau, tous les ans au mois d’avril.
Ma Cuisine Ancestrale vous souhaite de Joyeuses Fêtes de Pâques et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !
Sources :
Recette de la koka : www.cuisinedaubery.com/recipe/creme-caramel-koka/
Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions de A à Z – Editions Atlas
Images : collection personnelle