En ce début d’année, Ma Cuisine Ancestrale vient à la rescousse de tous ceux qui ont le moral dans les chaussettes et leur propose une recette régressive à souhait… une recette « doudou » qui a le pouvoir de nous ramener en enfance (c’est mon cas) et de nous faire oublier, le temps de sa dégustation, la morosité ambiante.
Suivez-moi au pays d’Auge pour y découvrir un dessert au nom étrange, la Teurgoule, dont l’histoire remonte au XVIIIe siècle.
En ce temps-là, la Normandie était une région céréalière. La population se nourrissait essentiellement de bouillies à base de blé, d’orge, d’avoine ou de sarrasin.
Mais, la météo capricieuse (on ne parlait pas encore de réchauffement climatique) influençait ce que nos ancêtres mettaient dans leur assiettes.
Parfois, la disette s’installait et ce ne sont pas les processions religieuses et encore moins l’interdiction de la libre circulation des grains d’une région à l’autre qui arrangeaient les choses.
En 1757, lors d’une crise alimentaire sévère, il a fallu faire face au déficit des vivres pour éviter les révoltes frumentaires et les émeutes conséquentes dues à la disette.
C’est alors que François-Jean ORCEAU DE FONTETTE (1718-1794), Intendant de la Généralité de Caen est intervenu en faveur des plus pauvres.
Depuis 1756, le royaume était en guerre contre les anglais ; une guerre qui a duré 7 ans (1756-1763).
En mer, les corsaires normands faisaient la chasse aux navires marchands ennemis. Les briks anglais capturés étaient délestés de leurs denrées provenant des Indes et du Nouveau-Monde : cannelle de Ceylan, riz de Caroline, sucre de Virginie, etc…
François-Jean ORCEAU DE FONTETTE eut l’idée de racheter ou de confisquer les cargaisons de riz dérobées pour palier au manque de nourriture.
Dans la Généralité de Caen, une grande campagne a, alors, commencé pour faire accepter cette denrée exotique.
Les cuisines de l’Intendant ont servi de laboratoire pour accommoder le riz. On y a mis au point une bouillie parfumée avec des épices. Les recettes et les méthodes étaient diversifiées et elles étaient, ensuite, placardées. Les curés, responsables des paroisses, étaient chargés de distribuer le riz et ses recettes.
Mais d’où vient le nom étrange de Teurgoule?
En normand, la goule, c’est la gueule, la bouche… Avoir de la goule, c’est être gourmand et à part la terrinée qui renvoie au mode de cuisson, il existe moult synonymes : teurgoule, tourgoule, torgoule, tergoule… mais, toujours avec la goule
Le terme pourrait signifier « qui tord la bouche » ou « qui fait faire la grimace »… parce que nos ancêtres se précipitaient pour avaler cette bouillie trop chaude ou trop roborative, parce que les grains de riz n’avaient pas atteint l’onctuosité des grains d’aujourd’hui ou parce que la cannelle retournait la bouche à cause de sa saveur jusque là inconnue…
Quelque soit la raison, ce dessert a su marier le bon lait normand, le riz et la cannelle et a su s’implanter, particulièrement dans le Calvados, et il fait aujourd’hui partie du patrimoine normand.
Autrefois, la teurgoule était cuite dans le four des boulangers après la fournée. Elle mijotait ainsi pendant plusieurs heures sur le reste des braises.
Note : J’ai fait cuire ma terrine à 160° –
On peut remplacer la cannelle par de la vanille en poudre, du chocolat, du caramel ou encore du Calvados.
Si vous avez de la goule, sachez que la Teurgoule est encore meilleure accompagnée d’une tranche de Fallue (cliquez pour découvrir la recette)
J’espère que cette recette réconfortante vous mettra du baume au coeur en attendant les jours meilleurs.
Et d’ici, notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait 😉
Sources:
Origine : La Teurgoule, une histoire de corsaires – Annie de GERY
Recette : Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue en Normandie – Honfleur
Images : Collection personnelle