2015 – Page 2

#ChallengeAZ… R comme Rissoles de Coucy…

Autrefois, nos ancêtres appréciaient et entretenaient les légendes et, certaines remontant au Moyen Age perdurent toujours.

Ainsi, en Picardie, dans le village de Coucy le Château, la fête des rissoles a lieu tous les ans sous l’égide d’une confrérie :

Cette fête rend hommage aux Sires de Coucy dont l’un d’entres eux, Enguerrand II, terrassa une bête féroce ressemblant à un lion. Ce monstre terrorisait les habitants de la contrée. La victoire du chevalier engendra des fêtes et des réjouissances et pour le remercier, on imagina une cérémonie des plus bizarres qui se renouvelait trois fois par an et qui durait encore peu de temps avant la Révolution…
Ainsi, les jours de Pâques, de Pentecôte et de Noël, l’abbé de Nogent (on ne sait pas pourquoi cet abbé plutôt qu’un autre se trouva désigné à cet effet) entrait le matin à Coucy, par la porte de Laon, ayant un fouet à la main et monté sur un cheval isabelle dont la queue et les oreilles étaient coupées. Il avait devant la poitrine un semoir de toile blanche rempli de blé et un panier débordant de rissoles. Il était suivi d’un chien roux, privé de la queue et des oreilles, et au cou duquel se balançait ridiculement, une rissole. L’abbé, ainsi équipé, s’avançait jusqu’au pied du donjon, où, au claquement de son fouet, il faisait trois fois le tour d’un lion de pierre accroupi sur nue dalle supportée par trois autres lions couchés ; et s’il ne manquait rien à son accoutrement, il était admis à présenter ses hommages. Il descendait de cheval, mettait un genou en terre et embrassait le grand lion. Le sire de Coucy s’emparait ensuite des rissoles, les distribuait à la foule et scellait l’acte d’hommage avec un cachet spécial représentant un abbé mitré et crossé dont les extrémités du corps se terminaient en pied de bouc…

Cette histoire divisa les historiens : vraie pour certains, affabulation pour d’autres…

Et si, aujourd’hui, il n’y a plus de monstre rodant dans la forêt de Coucy, les rissoles sont toujours emblématiques de la cuisine picarde :

Ingrédients pour 4 : Une pâte feuilletée – 200 g viande de porc – 200 g de viande de veau – 2 oignons – 3 gousses d’ail – Sel & poivre – Un jaune d’œuf

Abaissez la pâte feuilletée
Découpez 4 grands ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce
Hachez les viandes avec une grille moyenne
Salez – poivrez
Ajoutez les oignons et l’ail finement émincés
Malaxez
Faites revenir la préparation dans une poêle, 5 mn à feu doux
Préchauffez le four à 200°
Déposez la farce au centre de chaque rond de pâte
Mouillez les bords avec de l’eau et repliez en deux pour former un chausson
Dorez avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau
Enfournez pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les rissoles soient bien dorées.
Servez bien chaud.

Les rissoles peuvent se cuire dans une huile de friture. En fin de cuisson, éliminez l’excès d’huile sur du papier absorbant.

A dévorer comme un lion… !

Sources : http://barisis.free.fr/castelaisne/Ulauss.PDF – www.cuisinealafrancaise.com
Photos : Collection Personnelle

#ChallengeAZ… Q comme Quatre-quarts…

Aujourd’hui, petit retour au pays des Menhirs et du Chouchen… pour déguster une spécialité connue de tous : le quatre-quarts.

Il est mentionné pour la première fois en 1893. Il est ainsi nommé car quatre ingrédients sont utilisés, en quantité égale, pour sa réalisation : des œufs, du beurre, du sucre et de la farine.
Jadis, en Bretagne, il était le dessert dominical par excellence.

Ce gâteau me rappelle l’enfance et ses fameux « 4 heures ».

Alors, je n’y vais pas par quatre chemins pour vous livrer la recette :

Ingrédients : 4 œufs pesés avec leur coquille – farine : même poids que les œufs – sucre : même poids que les œufs – beurre (salé) : même poids que les œufs – un sachet de levure chimique –

Préchauffez le four à 180° (Th.6)
Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-onde. Laissez refroidir.
Dans une jatte, battez les œufs avec le sucre au fouet électrique pendant 5 mn. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Mélangez la farine et la levure.
Versez en pluie dans le mélange œufs /sucre en continuant à battre.
Ajoutez le beurre fondu en continuant à mélanger.
Versez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et fariné (sauf si vous utilisez un moule en silicone)
Enfournez pendant 50 mn. Vérifiez la cuisson en piquant le gâteau avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche

Si le gâteau colore trop vite, recouvrez le moule d’une feuille de papier d’aluminium.

Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.

Je ne sais pas pour vous… Pour ma part, j’aime compter jusqu’à quatre ! Un vrai régal !

Sources : Dictionnaire Historique de la Gastronomie – L’histoire à la casserole – Henri Pagaillem – Editions Télémaque
Photos : Collection personnelle

#ChallengeAZ… P comme Pachade…

En Haute-Loire, du côté de Brioude, la pachade est une crêpe rustique et épaisse semblable à une omelette et cuite sur ses deux faces. Elle peut être salée ou sucrée.
Dans le Cantal, on la nomme « farinette ».

Ce plat populaire auvergnat semble exister depuis la fin du 19e siècle. Il se dégustait surtout en période de Carême, nature ou, pour les plus aisés, avec du sucre et de la confiture.
Avec le temps, la recette s’est agrémentée d’ingrédients tels que échalotes, oignons, fines herbes, champignons, fromages, pommes de terre râpées, etc. ou dans la version sucrée de fruits de saisons (pommes, pruneaux… )

Jadis, la pachade était un des plats récurents de l’alimentation dans les campagnes auvergnates . Nos ancêtres la consommait le matin, lors du casse-croûte, entre autres mets. Puis, aux beaux jours, lors de la collation de fin d’après-midi lorsque les paysans travaillaient dans les champs toute la journée.

Pour la version salée, j’ai réalisé une pachade aux pommes de terre :

Ingrédients pour 4 : 700 g de pommes de terre, 2 œufs, sel & poivre, beurre.

Epluchez les pommes de terre. Lavez-les.
Râpez-les avec une grille moyenne.
Egouttez en pressant entre vos mains sans rincer.
Dans une jatte, mélangez les pommes de terre râpées avec deux œufs entiers –
Salez & poivrez
Personnellement, j’ajoute une cuillère à soupe de crème fraîche (mon côté normand ! )
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle.
Versez-y la préparation. Etalez et aplatissez de façon régulière.
Couvrez et faîtes cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Passé ce temps, retournez la pachade en utilisant un plat et glissez-la à nouveau dans la poêle pour cuire la seconde face.
Couvrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Les deux côtés de la pachade doivent être bien dorés.

Servez nature avec une salade verte, ou bien accompagnée de charcuterie.

Vous pouvez également agrémenter la préparation selon votre inspiration !

Dans le Sud, on appelle cette recette : crique ou paillasson.

Et pour la version sucrée, j’ai réalisé une pachade aux pommes :

Ingrédients pour 2/3 : 4 œufs, 4 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre , une pincée de sel, 20 cl de lait, une belle pomme.

Dans une jatte, battez les œufs.
Ajoutez le sel, le sucre, la farine tamisée et le lait au fur et à mesure afin d’obtenir une pâte à crêpe.
Epluchez une pomme et coupez la en lamelles
Incorporez à la pâte.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle
Versez le mélange –
Laissez prendre et dorer comme une crêpe.
Retournez la pachade à l’aide d’un plat ou pour les audacieux, faites-la sauter !
Faites cuire l’autre côté.

Servez chaud.

Voilà deux recettes simples qui raviront petits et grands gourmands !

Sources : Sites Wikipédia – Keldélice.com – Escoutoux.net
Images : Collection personnelle

#ChallengeAZ… O comme Osso Buco…

Avec la lettre O, nous repartons pour l’Italie… pour découvrir un plat parfumé et ensoleillé…

L’osso buco est un plat traditionnel originaire de Lombardie et plus précisément de Milan. Son nom se traduit littéralement en français par « os troué » parce qu’il est fait à base de jarret de veau cuit avec son os à moelle.
Il est connu depuis le 18e siècle comme étant l’un des plats typiques lombards. Il est attesté comme un terme de cuisine depuis le 19e siècle. Sa notoriété s’est répandue dans toute l’Italie où chaque région a sa variante.

Aujourd’hui cette recette est devenue internationale et on peut remplacer le veau par de la dinde. On la sert accompagnée d’un risotto ou de pâtes fraîches.

C’est une recette que j’apprécie et que j’ai personnalisée au fil du temps.

Allora… Siete pronti a cucinare un ossobuco ?

Ingrédients pour 4 :

4 morceaux de jarret de veau, 2 cuillères à soupe de farine, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl de vin blanc sec, 500 g de tomates (en saison) ou une boîte de tomates pelées (hors saison), un bouquet garni, le zeste d’un demi-citron, sel & poivre.

Entaillez le tour des morceaux de jarret pour éviter qu’ils ne se rétractent à la cuisson
Salez, poivrez et farinez les deux côtés.
Epluchez et émincez les oignons et l’ail.
Mondez et concassez les tomates
Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte, faites chauffer –
Faites revenir la viande sur tous les côtés.
Retirez et remplacez par les oignons.
Laissez revenir un peu sans les faire bruler
Ajoutez le fond de veau et le vin blanc – Remuez –
Remettez la viande –
Ajoutez les tomates et le concentré de tomate, le bouquet garni et l’ail –
Ajustez l’assaisonnement –
Couvrez et portez à ébullition
Préchauffez le four à 180° (Th. 6)
Placez la cocotte dans le four et laissez cuire pendant 1h30
Ajoutez le zeste du citron 5mn avant la fin de la cuisson.
Saupoudrez du persil haché frais
Servez accompagné de pâtes fraîches ou d’un risotto !

Sources : Wikipédia.com
Images : collection personnelle

#ChallengeAZ… N comme Navettes provençales…

La chandeleur ou fête des lumières est célébrée tous les 2 février.
Cette fête aurait été instituée par le Pape Gélase 1er et pour l’occasion, on défilait en procession en portant des chandelles.
Gélase 1er faisait, également, distribuer des crêpes aux pèlerins arrivant à Rome ce jour-là.

Demandant peu d’ingrédients, les crêpes symbolisaient le disque solaire et le retour de la lumière.
C’est ainsi que la tradition des crêpes a perduré…
Mais en Provence, on fête la Chandeleur en mangeant des navettes.

Les navettes provençales sont des biscuits qui se consomment nature ou aromatisés à la fleur d’oranger ou au citron.

Plusieurs légendes en seraient à l’origine, entre autres qu’il y a plus de deux mille ans, une petite embarcation se serait échouée sur les côtes provençales avec à son bord les Saintes Maries.
C’est pour leur rendre hommage qu’en 1781, un certain Monsieur Aveyrous créa la navette en lui donnant la forme d’une barque.

Et depuis la fin du XVIIIe siècle, tous les 2 février, les marseillais dégustent des navettes bénies par l’Archevêque de la ville près de l’Abbaye Saint-Victor.
Censées porter chance, elles s’achètent par lot de 12, ce nombre symbolisant les mois de l’année. Autrefois, elles protégeaient aussi les maisons, du feu et de la foudre.

Pour confectionner des navettes, il faut :

Ingrédients pour 25 biscuits : 250 g de farine – 100 g de sucre cristallisé – 25 g de beurre ramolli en pommade – Une pincée de sel – Eau de fleur d’oranger – Deux œufs + un jaune –

Dans une jatte, mélangez le sucre avec le beurre ramolli et les deux œufs
Incorporez peu à peu la farine et le sel, puis l’eau de fleur d’oranger
Travaillez le mélange pour obtenir une pâte homogène et lisse
Divisez la pâte en quatre et formez des boudins
Découpez les boudins en tranches et donnez une forme ovoïde
Déposez les navettes sur une plaque de cuisson
Laissez reposer dans un endroit tempéré pendant deux heures
Passé ce temps, préchauffez le four à 180°
Dorez les navettes avec le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau
Enfournez pendant 20 mn

Les navettes sont cuites quand elles sont dorées.

Alors, pour la prochaine Chandeleur, que ferez-vous des crêpes ou des navettes ?

Moi, je ferai les deux !

Sources :
Site : Wikipédia.org – www.cusinealafrancaise.com
Image : Les marchandes de navettes – Wikipédia.org
Photo :Collection personnelle

#ChallengeAZ… M comme Milliard…

Ah, si j’étais riche…

Et non, je ne vais pas vous délivrer la recette pour le devenir !

Car avec la lettre M, il n’est pas question d’argent… mais de cerises.

Le milliard est en une déclinaison du clafoutis, version auvergnate !

Il est également appelé : millard, millas, millat, mias, tuillard… Autant de variantes pour un même dessert dont la recette change d’un village à un autre et qui autrefois, était cuit sur des feuilles de chou.

Alors, êtes vous prêts pour ~~gagner~~ préparer un milliard :

Ingrédients pour 4 : 750 g de cerises noires, 3 œufs, 150 g farine, 100 g de sucre, 30 g beurre, un grand verre de lait, sucre vanillé, une pincée de sel

Lavez, séchez, équeutez les cerises, ne pas les dénoyauter
Beurrez un plat à gratin à haut bord
Versez les cerises dans le plat sur plusieurs rangs
Dans une jatte : versez la farine, le sucre,
Faites une fontaine
Ajoutez les œufs et le sel
Mélangez et versez le lait pour délayer le tout
Versez sur les cerises pour les recouvrir
Ajoutez le beurre coupé en morceaux
Placez le plat dans un four préalablement chauffé à 180° (Th.6/7)
Laissez cuire pendant 30/40 mn
Saupoudrez le sucre vanillé à la sortie du four
Dégustez chaud ou tiède

Notre chère Margaridou écrit : « Les enfants adorent le milliard, qui leur barbouille les lèvres et leur fait des moustaches, c’est un plat familial, honnête, mais qui n’est pas aimé des personnes qui ne savent pas où elles doivent ranger leurs noyaux dans leur assiette. Il est fait pour les gens adroits. »
CQFD…

Sources : Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne. Suzanne Robaglia
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… L comme Lentille verte du Puy-en-Velay…

La lentille verte du Puy-en-Velay a traversé les époques et s’est forgée une belle notoriété.
Cette légumineuse bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1996 et d’une appellation d’origine protégée depuis 2008. Elle est produite dans une zone délimitée et sa culture est restée traditionnelle, sans recours aux produits chimiques et à l’irrigation

La lentille est originaire du bassin méditerranéen et fut l’une des premières légumineuses a être domestiquée probablement depuis l’Antiquité.

La Genèse raconte qu’un jour, Esaü, fils d’Isaac et de Rebecca, revint d’une partie de chasse très affamé et qu’il vendit son droit d’ainesse à son jumeau, Jacob, contre un plat de lentilles…

En Arverne, la lentille est attestée depuis 1643 dans la ville du Puy-en-Velay où elle aurait été apportée par les légionnaires romains lors de la conquête de la Gaulle…

Autrefois appelée le caviar des pauvres, elle est, aujourd’hui, inscrite aux menus des grands Chefs.
En Auvergne, elle se déguste traditionnellement en salade ou avec le petit salé.
Mais en hommage aux ancêtres brivadois, je vous propose une recette de lentilles vertes accompagnées de saumon.

Jadis, Brioude était considérée comme la capitale du saumon avant que ce poisson ne disparaisse de l’Allier et de l’Allagnon.

Ingrédients pour 4 : 200 g de lentilles vertes du Puy – 4 tranches de saumon – 2 carottes – deux échalotes – un bouquet garni – sel & poivre – huile d’olive

Epluchez les échalotes et les carottes – Emincez
Rincez les lentilles – Versez dans une grande casserole
Ajoutez les échalotes, les carottes et le bouquet garni
Couvrez avec de l’eau froide – Poivrez mais salez qu’en fin de cuisson pour éviter que les lentilles ne durcissent
Laisser cuire pendant 20/30 mn
Saisir les tranches de saumon à l’unilatéral (côté peau) dans une poêle pendant quelques minutes.
Retournez côté chair en fin de cuisson – Salez & poivrez
Egouttez les lentilles – Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire
Servez le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et parsemé de persil frais.

Voilà une recette du terroir simple et diététique !

Sources : Site Wikipédia – http://www.legume-sec.com/lentilles/un-brin-dhistoire/
Images : Une belle pêche au saumon site : http://cpauvergne.over-blog.com/tag/Brioude/
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… K comme Kakuse…

Un proverbe dit :

– Oignon du matin est le malheur du médecin !

Nos ancêtres appliquaient cet adage en confectionnant la caghuse, caqhuse, Kakuse ou kakuche.
Ce plat typiquement picard a traversé les générations sans que l’on connaisse réellement son origine. Réconfortant, il était servi aux travailleurs après leur dur labeur.

Cette spécialité est une rouelle de porc cuite au four accompagnée d’oignons émincés et mouillée de vinaigre chaud, de vin blanc (ou de bière) et de bouillon.

Dans le Vermandois, la recette ne comporte que la rouelle et les oignons ; dans le Laonnois on y ajoute des légumes et dans le Soissonnais on ajoute des haricots blancs aux légumes .

Pour réaliser ce plat :

Ingrédients pour 4 : Une rouelle de porc (1kg à 1,2kg) – 10 à 12 oignons jaunes – 25 cl de vin blanc – 5cl de vinaigre de cidre – 20 cl de bouillon – Beurre – Huile – Sel & Poivre

Epluchez les oignons et coupez les en 6 quartiers
Faites saisir la rouelle dans un mélange beurre/huile sur les deux faces. Salez & poivrez
Dans une terrine en terre ou une cocotte, versez la moitié des oignons
Placez la rouelle de porc entière
Couvrez avec la seconde moitié d’oignons
Mouillez avec le vinaigre chaud, le vin blanc et le bouillon
Couvrez la terrine ou la cocotte
Enfournez à four froid pendant 2h à 180-200° (Th. 6/7°)

La Kakuse ou caghuse se mange aussi bien chaude que froide.

Alors, faisons fi du médecin et ne nous privons pas !

Sources : Wikipédia – www.keldelice.com – www.cuisineaz.com
Photos : Collection personnelle

#Challenge AZ… J comme Jacques…

Aujourd’hui, je laisse la parole à Margaridou, cuisinière auvergnate, vous raconter l’histoire de ses « Jacques » :

Triomphe des simples.
Se mêler de faire la cuisine, non dans une « Tour d’Argent » ou d’ivoire, mais dans une simple cuisine, la faire avec le souci d’être utile, la faire pour les autres, quelle joie féminine !
Chaque jour passe, qu’un autre remplace, où l’on recommence dans le silence de menues besognes, à épousseter, à récurer, à allumer le feu, à faire « respirer la cheminée ».
Le Jacques, de tout temps, a symbolisé le paysan.
En Auvergne, lorsque l’on dit : « c’est un Jacques », il y a un sens de commisération et un sens péjoratif, intraduisibles en bon français…
Le jacques est encore un « chausson aux pommes » le plus modeste, le plus « maison » d’entre les gâteaux…

Et voici la recette telle qu’elle l’a écrite :

Faire une pâte comme celle des croissants, l’étendre au rouleau, la découper en ovales de douze centimètres de long.
Garnir la moitié de l’ovale avec des tranches de pommes crues saupoudrées de sucre.
Rabattre la moitié libre sur la partie du dessous un peu plus longue que l’autre de manière à pouvoir fermer le chausson, en formant avec les doigts des petits festons.
Dorer le dessus du « Jacques » avec du jaune d’œuf, le saupoudrer de sucre et l’enfourner à four chaud.
Laisser cuire environ vingt minutes.

On fait le Jacques avec des prunes ou des abricots, aussi bien qu’avec des pommes

*Et pour finir, je laisse le dernier mot à Henri Pourrat relevé dans la préface du livre :
« Ce qui est difficile en cuisine, c’est de faire les plus simples plats avec raffinement ».

Et vous, qu’en pensez-vous ?

Sources : *Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Suzanne Robaglia –
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… I comme Ile flottante…

Avec la lettre I, nous effectuons un petit détour par la Capitale !

Si mes ancêtres ne sont jamais venus à Paris, moi, j’y ai vu le jour et j’y ai grandi. Aujourd’hui, je suis Grand-Mère… C’est donc, au titre d’aïeule, que je peux vous parler de mon ile… un dessert emblématique que j’apprécie beaucoup…

*C’est Auguste Escoffier (1846-1935) le précurseur de la cuisine moderne qui créa cette douceur lorsqu’il était chef des cuisines au Carlton à Londres. Dans un premier temps, il le baptisa « Paradise Island ».

°Voici sa recette :

Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces.
Imbiber ces tranches avec kirch et marasquin
Les masquer de confiture d’abricot
Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d’amandes hachées
Remettre les tranches l’une sur l’autre de manière à reformer le biscuit
Masquer celui-ci d’une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée
Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe
Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise.

Au fil du temps, la recette a évolué puisque de nos jours, l’ile flottante est réalisée avec des blancs d’œufs montés en neige et caramélisés.

Objet de nombreuses déclinaisons, il ne faut pas confondre « ile flottante » et « œufs à la neige »… La différence se situe dans le mode de cuisson. Les blancs d’œufs de l’ile flottante sont cuits au four alors que ceux des œufs à la neige sont pochés dans de l’eau ou du lait chaud.

Voici la version moderne de la recette :

Ingrédients pour 4 : 4 œufs – 80 g sucre de canne (crème anglaise) + 50 g sucre glace (blancs d’œufs) – 50cl lait – Une gousse de vanille – Une pincée de sel

Séparez les blancs et les jaunes d’œufs
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment
Versez le lait chaud sur le mélange jaune d’œuf/sucre en mélangeant sans arrêt
Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir sur le feu tout en remuant avec une cuillère en bois
Quand la crème nappe la cuillère en bois, retirez du feu et versez dans un compotier
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel et le sucre glace
Versez dans un moule adapté au micro-ondes (j’ai choisi un moule à manqué en silicone)
Lissez le dessus et tassez bien en tapotant le moule sur la table
Faites cuire 1mn30 au micro-onde à pleine puissance
Les blancs doivent être fermes. Si cela n’est pas le cas, remettez à cuire de 20 secondes en 20 secondes selon votre four micro-onde
Pour une cuisson traditionnelle : placez le moule dans un bain-marie et faites cuire 30 mn dans un four chauffé à 140°
Préparez un caramel – versez et étalez sur une feuille de papier cuisson
Concassez une fois refroidi

Servez l’île flottante rafraichie avec les morceaux de caramel

Et vous, que pensez-vous de mon ile paradisiaque ?

Sources :
°Sites : http://www.escoffierch.com/crbst_33.html
*Dictionnaire historique de la gastronomie : L’Histoire à la casserole – Henri Pigaillem