Italie

#MaCuisineAncestrale… Les baisers de dame…

Pour la saint-Valentin, Ma Cuisine Ancestrale vous emmène en Italie pour y savourer un biscuit au nom très évocateur : les « baci di dama » (baisers de dame).
Pour les italiens, les baisers de dame sont les plus romantiques des biscuits car ils y voient les lèvres d’une femme et le souvenir d’un baiser volé, délicat et sucré … Ah, ces latin lover !

Côté Histoire :
Selon la tradition, les baisers de dame seraient nés en 1852 dans la Maison de Savoie. Le roi Victor-Emmanuel aurait demandé à ses cuisiniers un dessert encore jamais vu et en utilisant seulement les ingrédients disponibles dans le garde-manger. Le pari fut relevé car toutes les familles royales européennes fondèrent de plaisir en goûtant ces biscuits au goût incomparable.

Mais la véritable génèse des Baisers de dame est un peu différente, mais non moins importante et précieuse. Il semble que les origines de ces délicieuses confiseries soient reliées au Piémont, dans la province d’Alessandria, en pleine période de la Belle Époque en 1893.
L’idée est née dans la pâtisserie Zanotti di Tortona, qui conserve encore aujourd’hui la même recette et la même forme, ainsi que la règle selon laquelle le Baiser de dame parfait doit peser environ 11 grammes.

Il existe plusieurs variantes de Baisers de dame, même si les deux recettes principales impliquent l’utilisation exclusive de noisettes ou d’amandes. L’utilisation des noisettes pour la préparation des confiseries piémontaises était très courante à l’époque, car elles étaient cultivées dans la région des Langhe et avaient par conséquent un faible coût.

Les amandes étaient utilisées par Stefano Vercesi, propriétaire de la pâtisserie homonyme, qui a ajouté une pincée de cacao à la pâte, donnant vie aux Baci Dorati qui, en 1906, ont remporté la médaille d’or à l’Exposition universelle de Milan.

Côté Cuisine :

Ces biscuits sont le dessert idéal en fin de repas, à consommer seuls ou à déguster avec un bon vin. Ils sont également parfaits avec un café en milieu de matinée, ou avec du thé ou du chocolat chaud pour une pause dans l’après-midi.

Ma Cuisine Ancestrale dédie cette recette à tous les amoureux et aux autres…
Chez nous, ce sera une cascade de baisers à notre lutin qui soufflera sept bougies, ce 14 février…

^{Sources :
Origine baci di dama : www.oliocarli.fr
Recette : recette-italienne.fr
Images : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale… Le Pain de Toni…

Pour clôturer cette année sinistre et afin d’ensoleiller nos cœurs et nos assiettes, #MaCuisineAncestrale partage une recette venue d’Italie et traditionnellement dégustée pendant la période de Noël !
Les ancêtres paternels de mes petits-enfants ne me contrediront pas !

Le Pain de Toni ou Panettone est une brioche préparée avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre, des fruits confits et des raisins secs.
Il fut créé dans la ville de Milan, au Moyen-Age.
La légende raconte qu’au XVème siècle, le duc Ludovic Sforza organisa un grand repas pour les fêtes de Noël.
Le chef et Toni, son assistant devaient préparer un dessert pour cette fête, mais ils le firent brûler !
Toni décida alors d’inventer la recette d’un nouveau dessert, qui s’avéra être un vrai succès.
Le duc l’adora, et décida de l’appeler « pain de Toni » en honneur de son créateur.

Une seconde origine précise que le Panettone est lié à une tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël.
On peut retrouver cette tradition dans d’autres régions d’Italie dont les résultats sont pourtant moins célèbres comme en France avec le pain d’épices.

La réalisation du panettone est assez longue à réaliser, je vous propose, ici, une recette simplifiée :

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Recette du panettone : Cuisine actuelle.fr
Origine du panettone : L’italie dans l’assiette
Images : Collection personnelle

#ChallengeAZ… Z comme Zaletti…

Notre voyage dans la cuisine des ancêtres s’achève comme il a commencé… en Italie !

J’ai eu la chance de me rendre plusieurs fois à Venise, la Sérénissime… notamment pendant son carnaval.

Une tradition qui se perpétue depuis le Moyen Age. La fête commence dix jours avant le mercredi des Cendres et s’achève le Mardi Gras.

Son but original était d’abolir les contraintes sociales, le riche devenait pauvre et vice versa… Les masques et les costumes permettaient une certaine liberté et la population pouvait transgresser les règles sans se faire reconnaître.
Durant l’occupation des troupes du Directoire, Napoléon Bonaparte interdit le carnaval ce qui déplut aux vénitiens. Quelques temps après, les autrichiens le réhabilitèrent.
Tombé en désuétude un certain temps, le carnaval a retrouvé son éclat depuis les années 1980 et est devenu un évènement touristique majeur.

Pendant le carnaval, la tradition veut que l’on mange des « zaletti » ou « zaeti ».
Créés au XVIIe siècle et initialement appelés « gialletti » à cause de leur couleur due à la farine de maïs… Gialletti a donné zaletti !

Ingrédients pour 30/35 Biscuits :
200 g de farine + 200 g de farine de maïs – 150 g de sucre – 150 g de beurre – 4 jaunes d’œufs – 100 g de raisins secs – Le zeste d’un demi-citron – Une pincée de sel – Un petit verre de Grappa ou de Rhum

Faites trempez les raisins dans la grappa ou le rhum
Coupez le beurre en petits morceaux
Dans une jatte, battez les jaunes d’œufs avec le sucre
Ajoutez peu à peu les farines mélangées, le sel, le zeste de citron, le beurre
Travaillez la pâte énergiquement et ajoutez les raisins ramollis
Formez un boudin de 5 à 6 cm de diamètre
Placez au frais pendant 30 mn
Découpez- le en tranches d’un demi-centimètre
Donnez une forme de losange ou allongez tout simplement
Disposez les biscuits sur une plaque de cuisson
Mettez à cuire dans un four chauffé à 180° :
– 10 mn pour obtenir des biscuits friables et jaunes
– jusqu’à 20 mn pour des biscuits plus secs et ambrés,
selon vos goûts.

Ces petits biscuits se conservent plusieurs jours dans une boite en métal.

Sources :
Sites : Wikipédia.org – lacuisineitalienne.fr
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… O comme Osso Buco…

Avec la lettre O, nous repartons pour l’Italie… pour découvrir un plat parfumé et ensoleillé…

L’osso buco est un plat traditionnel originaire de Lombardie et plus précisément de Milan. Son nom se traduit littéralement en français par « os troué » parce qu’il est fait à base de jarret de veau cuit avec son os à moelle.
Il est connu depuis le 18e siècle comme étant l’un des plats typiques lombards. Il est attesté comme un terme de cuisine depuis le 19e siècle. Sa notoriété s’est répandue dans toute l’Italie où chaque région a sa variante.

Aujourd’hui cette recette est devenue internationale et on peut remplacer le veau par de la dinde. On la sert accompagnée d’un risotto ou de pâtes fraîches.

C’est une recette que j’apprécie et que j’ai personnalisée au fil du temps.

Allora… Siete pronti a cucinare un ossobuco ?

Ingrédients pour 4 :

4 morceaux de jarret de veau, 2 cuillères à soupe de farine, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl de vin blanc sec, 500 g de tomates (en saison) ou une boîte de tomates pelées (hors saison), un bouquet garni, le zeste d’un demi-citron, sel & poivre.

Entaillez le tour des morceaux de jarret pour éviter qu’ils ne se rétractent à la cuisson
Salez, poivrez et farinez les deux côtés.
Epluchez et émincez les oignons et l’ail.
Mondez et concassez les tomates
Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte, faites chauffer –
Faites revenir la viande sur tous les côtés.
Retirez et remplacez par les oignons.
Laissez revenir un peu sans les faire bruler
Ajoutez le fond de veau et le vin blanc – Remuez –
Remettez la viande –
Ajoutez les tomates et le concentré de tomate, le bouquet garni et l’ail –
Ajustez l’assaisonnement –
Couvrez et portez à ébullition
Préchauffez le four à 180° (Th. 6)
Placez la cocotte dans le four et laissez cuire pendant 1h30
Ajoutez le zeste du citron 5mn avant la fin de la cuisson.
Saupoudrez du persil haché frais
Servez accompagné de pâtes fraîches ou d’un risotto !

Sources : Wikipédia.com
Images : collection personnelle

#ChallengeAZ… A comme Amaretti…

Pour débuter ce voyage gourmand dans la Cuisine de nos ancêtres et avec la lettre A, je pouvais vous emmener en Auvergne pour étirer le fameux *Aligot ou bien vous transporter en Provence et partager un grand *Aïoli aux saveurs ensoleillées…

Oui, je pouvais…

Mais, pour commencer le Challenge, je vous propose une petite escapade en Italie… Et profiter d’un instant de dolce vita…

C’est en Toscane, à Volterra, une petite ville proche de Pise, qu’Antoine Vincent Domizi, le Sosa 16 de mon petit-fils, est né avant d’émigrer vers le sud de la France… Avait-il goûté les petits gâteaux dont je vous propose la recette ?

Les Amaretti, traduisez « petits amers » sont des biscuits très anciens qui à l’origine contenaient beaucoup d’épices, le sucre et les amandes étant considérées comme telles.
Ces gâteaux seraient les ancêtres de nos macarons.
En 1881, *Pellegrino Artusi simplifia la formule et depuis, en Italie, chacun possède sa propre version.

Il existe deux sortes d’amaretti : les premiers sont secs et croquants et les seconds sont tendres et moelleux. Je préfère ces derniers… Ils sont irrésistibles !

Je réalise fréquemment cette recette et comme nous sommes entre amis, je vous la confie volontiers :

Pour une vingtaine d’amaretti :

Ingrédients : 200 g de poudre d’amandes – 150 g de sucre en poudre – 2 blancs d’œufs – 2 gouttes d’extrait d’amandes amères – sucre glace pour le décor.

Dans une jatte, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre
Dans une seconde jatte, battez les blancs d’œufs à la fourchette pour les détendre
Ajoutez l’extrait d’amandes amères puis le mélange poudre d’amandes/sucre
Mélangez bien et placez au réfrigérateur pendant 20mn au minimum
Préchauffez le four à 160/170° (Th. 6)
Tapissez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone
Façonnez des boules de la taille d’une noix en ayant préalablement mouillé vos mains afin que la préparation ne colle pas aux doigts
Posez les boules sur la plaque en les espaçant et en les aplatissant légèrement à l’aide d’une fourchette
Enfournez la plaque dans le four à mi-hauteur –
Laissez cuire pendant + ou – 17 mn
Les amaretti doivent être légèrement dorés mais moelleux à cœur.
Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four –
Laissez refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.

Cette recette est simple et inratable.
Ne résistez pas à la tentation et fondez de plaisir.

Et lorsque je souhaite offrir un cadeau « fait maison », je présente les amaretti dans une jolie boîte : simple et d’un bel effet, n’est-ce pas ?

*Cliquez sur les mots pour découvrir la recette –

Sources : provenceweb.fr – escoutoux.net -Wikipédia.org
Image : Collection personnelle