Catégorie : Ma cuisine ancestrale

Cet été, Ma cuisine ancestrale vous emmène dans les Hautes-Pyrénées, en pays Bigorre, pour y découvrir une recette qui, historiquement, trouve son origine du côté d’Asté près de Bagnères.

Si la véritable tourte du moulin d’Asté est dotée d’une pâte plus humide, sûrement liée à la cuisson dans un four à bois et aux inévitables petits secrets de fabrication, ailleurs, cette tourte aussi nommée « tourte des Pyrénées » se déguste, de nos jours, sur tous les tons et toutes les sauces : nature, aromatisée, fruitée avec des myrtilles ou des framboises ou encore chocolatée avec des pépites.

On la trouve facilement sur les étals des marchés, mais reste que la recette proposée si dessous est particulièrement savoureuse et assez simple à réaliser avec la satisfaction qu’elle sera « faite maison »…
De plus, ce gâteau peut être consommé avec bonheur tout au long de la journée, du petit-déjeuner à la pause-café en passant par le goûter.

Le secret : Pour obtenir une tourte des Pyrénées typique bien bombée, avec l’intérieur moelleux et dense, il y a une étape primordiale à ne pas omettre. Il faut beurrer généreusement le moule même s’il est en silicone ou antiadhésif et le mettre au réfrigérateur avant de préparer la pâte du gâteau.
On verse la pâte dans le moule juste sorti du froid et on enfourne direct dans le four chaud.
C’est le choc thermique qui va provoquer cette belle bosse au centre et une mie bien tendre à coeur.

Cette recommandation vaut également pour les madeleines.

Et il est aussi important d’utiliser le bon moule, type moule à brioche à tête parisienne, pas trop grand. J’ai utilisé un moule de 22 cm de diamètre.

Entre nous, je dis ça, je ne dis rien 😉… Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

^{Sources :
Recette : https://www.yumelise.fr
Origine : https://www.ladepeche.fr
images : Wikipédia et collection personnelle}

En juin, Ma Cuisine Ancestrale raconte le mollet de l’Ile de Noirmoutier.
Autrefois, ce mollet était servi lors des mariages où presque tous les noirmoutrins étaient invités. Il était donc confectionné en très grande quantité et tout en tendresse…

Le jour dit, les mariés suivis par tout le cortège et le joueur de *veuze arrivaient à la mairie de Noirmoutier, en charrette ou à pied. La cérémonie civile terminée, le cortège repartait vers l’église pour la célébration religieuse.
A la fin de la bénédiction nuptiale, le cortège, bras dessus-bras dessous, prenait la direction de la salle du banquet, en s’arrêtant dans presque tous les cafés trouvés le long de la route.

La fête commençait avec la famille, les amis et les voisins… une fête qui durait trois jours. En fait, elle avait commencé la veille avec les préparatifs, le jour même bien sûr et le lendemain des noces.

Les cuisinières s’étaient activées pour préparer les gâteaux qui allaient clore le repas. Il y avait bien sûr le gâteau de la mariée recouvert de dragées et ceux pour les invités. Chaque gâteau était découpé en quatre. Les parts étant énormes, les invités repartaient généralement avec leur morceau enveloppé dans un mouchoir.
Le lendemain, les mariés allaient en offrir aux absents, ceux qui n’avaient pas pu participer à la noce.

Les gâteaux cuisaient dans des fours à bois souvent chauffés avec des sarments de vigne. Par la suite, ce sont les boulangers qui prirent le relais et proposèrent leurs fours aux familles.
Et de nos jours, certains boulangers perpétuent la tradition et continuent à préparer les mollets.

A noter que cette tradition du gâteau de mariage n’est pas propre à Noirmoutier. Après avoir emprunté le passage du Gois pour rejoindre le continent et parcourir le bocage vendéen, on retrouve cette coutume du gâteau de noces dans de nombreux foyers.

La fête se termine avec une dernière bouchée du mollet de noce et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

*Veuze : sorte de cornemuse spécifique à la Vendée et au pays nantais

^{Sources :
Origine du mollet : unecuillereepourpapa.net/le-gateau-de-noce-de-noirmoutier/
Recette : julieandrieu.com/recettes/mollet-de-noce-noirmoutrin-de-pierre
Images : collection personnelle
You Tube : Sur une air de veuze}

Nous sommes à la veille du long week-end de Pâques, une occasion de (re)découvrir les traditions de ces fêtes pascales.
Pour cela, Ma cuisine ancestrale vous emmène à Romans-sur-Isère dans la Drôme.
Là-bas, on y déguste la Pogne, une brioche au levain en forme de couronne, à la croûte dorée et aromatisée à la fleur d’oranger.
Il existe même une confrérie pour sauvegarder ce patrimoine gourmand.

Côté Histoire :
La pogne de Romans apparaît dès le Moyen âge. Il est attesté qu’au XVIe siècle, des circulaires interdisaient sa fabrication lors des « disettes de blés ».
Autrefois, la pogne n’était confectionnée que lors des fêtes de Pâques.
Un texte de 1835, décrivant les traditions du lundi pascal, fait mention de cette coutume :
-« La ville de Romans est presque déserte […], on va se promener, danser et manger des pognes à Vernaison (quartier au bord de l’Isère). On en fait une consommation extraordinaire. Les familles les plus pauvres font ou achètent des pognes, c’est un usage obligé. »
– ^{Source : Dictionnaire de la gourmandise – Annie PERRIER-ROBERT}

Son nom aurait plusieurs origines :
– Jadis, lorsque nos ancêtres faisaient leur pain eux-mêmes, nos aïeules avaient l’habitude de prélever une poignée de pâte dont elles formaient une petite couronne qu’elles plaçaient à l’entrée du four. Les enfants se régalaient de ce pain croustillant.
Petit à petit, les ménagères l’améliorèrent en y ajoutant du beurre, puis des œufs et du sucre : la pogne était née.
La poignée de pâte se disait pougna ou pugna en patois et le mot est devenu pogne en français.

– P-L. Couchoud dans La France à table donne une autre interprétation.
Selon cet auteur, on appelait pognon en Dauphiné un pain demi cuit, de bonne farine, que le boulanger retirait du four au moment où il vérifiait le feu et il ajoute que le mot pogne en est dérivé.
Depuis, le mot pognon est passé dans le langage argotique pour désigner l’argent, rappelant une époque où manger du bon pain blanc était un signe extérieur de richesse.
–^{Source : Cuisine et vins de France}

Voilà une occasion originale de s’encanailler en découvrant l’origine des mots.

Côté cuisine :

La pogne de Romans est une cousine du Saint-Genix, une autre spécialité de la région, ce qui satisfait tous les gourmands car aujourd’hui, nous avons le droit de les déguster tout au long de l’année.

Ma cuisine ancestrale vous souhaite de Joyeuses Fêtes de Pâques… Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez vous ! Moi, c’est déjà fait !

^{Sources :
Origine :
Dictionnaire de la gourmandise – Annie PERRIER-ROBERT
Cuisine et vins de France
Recette : pognederomans.com
Blason : Confrérie de la Pogne de Romans -Facebook
Image et photos : collection personnelle – Pinterest}

En février, Ma Cuisine Ancestrale vous emmène dans les Hautes Alpes, plus particulièrement dans le Champsaur, une des sept vallées du Parc des Ecrins pour y découvrir SA spécialité sucrée.

La tarte de Champsaur est un des emblèmes de la gastronomie régionale. On retrouve ce dessert dans toutes les Alpes du sud où il est connu sous diverses appellations : tarte des Alpes, tarte de la vallée ou tarte de pays dans le Valgaudemar (vallée voisine du Champsaur) ou encore tarte queyrassine dans le Queyras… Autant de noms pour une recette de base qui reste la même.

Autrefois, cette tarte n’était confectionnée qu’en hiver avec des confitures de fruits réalisées durant l’été, le plus souvent avec du pruneau.
Parfois, on la recouvrait complètement de pâte, lui donnant l’aspect d’une tourte. Parfois, elle était décorée de petits croisillons de pâte.
C’est dans cette dernière version qu’elle est aujourd’hui le plus souvent déclinée. Et désormais le pruneau a laissé la place à de nouvelles saveurs : myrtille, framboise, abricot, fraise, figue, cerise, fruits des bois et même crème de citron, argousier ou clémentine corse.

Habituellement, la tarte du Champsaur peut se conserver entre deux et trois mois tout en gardant ses saveurs d’origine. Mais entre le petit-déjeuner, le dessert et le goûter, gageons qu’elle ne résistera pas longtemps à l’assaut des gourmands .
Alors, en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Nous, c’est déjà fait !

^{Sources :
Origine et recette : lemondedesboulangers.fr
Images : Collection personnelle}

Ma Cuisine Ancestrale ne déroge pas à ses bonnes habitudes et en ce début d’année vous emmène en Savoie pour y découvrir son fameux « Gâteau ou Biscuit ».

Léger, moelleux, simple à préparer, cette pâtisserie traditionnelle, vieille de sept siècles, a depuis longtemps débordé le cadre de la région qui lui donne son nom.

L’origine du gâteau de Savoie n’est pas de celles qui se perdent dans la nuit des temps. Il se trouve que la tradition nous renseigne sur la date et les circonstances exactes de sa naissance.
C’était en 1365, à Chambéry, capitale des comtes de Savoie – lesquels ne deviendront ducs qu’en 1416. Derrière les hauts-murs du château, on s’active avec fièvre pour accueillir avec les honneurs dus à son rang Charles IV, empereur du Saint-Empire germanique et suzerain de la Maison de Savoie.
Le comte Amédée VI, dit le Comte-Vert, entend se montrer digne de son auguste visiteur. La diplomatie étant souvent une affaire de bonne chère, il demande à son cuisinier – pardon, son maître-queux – de mettre les petits plats dans les grands.
Ici, les sources divergent. Pour certaines, le chef des cuisines comtales se nomme Pierre de Belleville, originaire de Tarentaise, quand d’autres évoquent un certain Pierre d’Yenne, de l’Avant-Pays savoyard.

Bref, le maître des fourneaux, conscient de ses lourdes responsabilités, met au point une préparation de son cru, qui sera servie à la table impériale au milieu de « divers mangiers et plusieurs entremès », comme le rapporte une chronique anonyme de l’époque.
L’innovation culinaire ne s’embarrasse pas de fioritures : des œufs, de la farine, du sucre, un zeste de citron, quoi d’autre ?
On ignore si la recette contenta le palais impérial de Charles IV. L’essentiel n’est pas là : ce banquet de 1365 marque l’acte de naissance du gâteau de Savoie.

Cette histoire relayée au fil des siècles est-elle véridique ?
Peu importe… C’est ainsi que la tradition nous l’a transmise et, pour reprendre l’expression consacrée, « quand la légende est plus belle que la réalité, imprimez la légende ».

https://editionsarthema.fr/gateau-savoie/

Ma cuisine ancestrale applique cet adage et vous livre, sans transition, sa recette façon grand-mère :

Rien de mieux qu’un gâteau léger comme une plume pour contrer le #BlueMonday… Je pratique le lâcher-prise en m’offrant un délicieux moment.

Alors en attendant notre prochain rendez-vous, faites comme moi !

^{Sources :
Origine biscuit de Savoie : https://editionsarthema.fr/gateau-savoie/
Recette : Journal des femmes – cuisine – Olivier JEAN
Photos et images : collection personnelle}

En novembre, Ma cuisine ancestrale visite le Bourbonnais, c’est-à-dire le département de l’Allier.

Là-bas, il existe une spécialité propre à cette région : une tourte aux poires nommée piquenchâgne (ou picanchâgne).

Disparue des étals des pâtissiers durant de nombreuses années, une confrérie s’est donnée pour mission de la ressusciter afin de la faire (re)découvrir.

Seul les pâtissiers partenaires dénommés “Maîtres Piquenchagneux”, reconnaissables à l’autocollant apposé sur leur vitrine, sont détenteurs de la recette de la confrérie.
Donc, la recette proposée ici est une recette ménagère.

Autrefois, le piquenchâgne était réalisé avec les restes de pâte à pain que l’on garnissait de coings, de pommes ou de poires.
L’origine du nom viendrait du fait qu’après les travaux de battage, les jeunes gens, sans doute grisés par le vin, s’amusaient à faire des acrobaties pour éblouir les demoiselles.
Ils se soulevaient sur les mains et se tenaient droits, en équilibre (comme les poires posées sur la tourte).
“Piqué comme chêne”, dit-on dans la région. En patois, on appelle cet exercice “faire le Piquenchâgne”.

En résumé, être piqué comme chêne, c’est faire le poirier… pense celle qui préfère garder les pieds sur terre pour déguster ce gâteau très gourmand.
Et vous, faites-vous le piquenchâgne ?
Rien ne vous empêche de vous exercer et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez vous… moi, c’est déjà fait !

^{Sources :
Dictionnaire de la gourmandise – Annie Perrier-Robert – éditions Lafont
Recette : Zeste.ca
Image et photos : Collection personnelle}