Ma cuisine ancestrale

#MaCuisineAncestrale… Les gaufres de l’Empereur…

5 mai 1821, Napoléon 1er meurt sur l’île de Sainte-Hélène.
5 mai 2021, #MaCuisineAncestrale célèbre le bicentenaire de la mort de l’Aigle à sa manière.

Que l’on aime ou que l’on déteste le personnage, #MaCuisineAncestrale ne pouvait ignorer cet évènement tant l’histoire de la cuisine française a connu un avant et un après Napoléon.
Outre l’Empereur, ce changement est dû, également, à Antonin CARÊME, un gamin des rues abandonné par son père, devenu le « roi des cuisiniers », et à Alexandre GRIMOD de La REYNIERE, un écrivain gastronome de talent qui inventa la critique culinaire, parce que les grands cuisiniers, auparavant employés chez les aristocrates et chômeurs suite à la Révolution, ont trouvé un nouveau public pour leur art et une nouvelle ambiance gastronomique en ouvrant des restaurants.

Napoléon, lui, n’était pas un fin gourmet. Il mangeait vite et mal, ne s’accordant que quelques minutes pour ses déjeuners et ses dîners.
Mais, il comprenait l’intérêt diplomatique des repas d’apparat, c’est pourquoi il déléguait à ses ministres, Cambacérès et Talleyrand, la responsabilité de recevoir les hôtes importants pour les affaires de l’Etat.
Napoléon préférait une alimentation simple mais appréciait la pâtisserie, comme les gaufres roulées et fourrées à la crème, son dessert favori, accompagnées d’un verre de Chambertin, le vin qui le suivait partout.

Voici la recette telle que décrite par l’académicien Paul GANIERE dans son livre « Napoléon à Ste-Hélène » :

Voici ma recette adaptée :

^{Note : J’ai réalisé 25 petites gaufres avec un gaufrier électrique normal car je ne possède pas de plaques à gaufrettes.}

Napoléon Bonaparte disait : « On ne fait bien que ce qu’on fait soi-même »
Ma cuisine ancestrale a appliqué cet adage pour commémorer cet anniversaire particulier.

D’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est fait !

Sources :
Le cœur au ventre : A la table de Napoléon
Histoire pour tous : A table, de la Révolution à l’Empire
Recette : Le Figaro gastronomie : Les plats préférés de Napoléon 1er
Images et composition Canva personnelle

#MaCuisineAncestrale… La Koka…

En avril, Ma Cuisine Ancestrale vous emmène au pays basque, vers Saint-Jean-de-Luz.
Là-bas, le goût pour les crèmes, les flans et les entremets parfumés y est particulièrement prononcé.
On y savoure, entre autres, la koka, un flan de texture épaisse, proche de la crème brûlée, recouvert de caramel.

Le terme « koka » désigne aussi bien le contenant que le contenu. Il vient de l’ancien occitan « concha » qui signifie « coquille » car bien avant l’arrivée des poteries culinaires, on cuisait cet entremet dans des coquilles.
Aujourd’hui, la koka se cuit dans un moule à cake pour couper de belles tranches, dans un moule rond en terre ou en verre que l’on pose directement sur la table ou des ramequins individuels.

Autrefois, ce dessert était traditionnellement servi lors des mariages, accompagné de l’Etxeko biskotxa, le célèbre gâteau basque ^{(cliquez sur le mot pour découvrir la recette)}

La coutume veut que la koka se réalise pour 6 à 8 personnes avec une douzaine de jaunes d’œufs + 4 œufs entiers pour 75 cl de lait entier et 150 g de sucre.
Voilà pourquoi, on la nomme aussi « pain d’œufs »… Une recette digne des fêtes de Pâques.

La quantité d’œufs étant impressionnante, j’ai choisi une recette moindre mais, tout aussi délicieuse.

Ancré dans le patrimoine culinaire, ce dessert est l’objet d’un concours dans le village de Saint-Pée-sur-Nivelle à proximité de St-Jean-de-Luz, lors de la Fête de l’agneau, tous les ans au mois d’avril.

Ma Cuisine Ancestrale vous souhaite de Joyeuses Fêtes de Pâques et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !

Sources :
Recette de la koka : www.cuisinedaubery.com/recipe/creme-caramel-koka/
Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions de A à Z – Editions Atlas
Images : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Les sablés de Caen…

Après un début d’année riche en émotions suite à l’invitation de Geneatech à réaliser une vidéo gourmande, #MaCuisineAncestrale continue ses pérégrinations culinaires et vous propose sa recette de mars.

Nous partons en Normandie pour réaliser des sablés… les fameux sablés de Caen.
Cousins des sablés d’Asnelles et de Bayeux, ces biscuits avaient la particularité, autrefois, d’être confectionnés avec des jaunes d’œufs cuits durs et aromatisés avec du Calvados.
Pour la petite histoire, Masson de Saint-Amand, une figure politique du cru, déclarait, en 1828, que parmi ses desserts, figurait le « gâteau sablé d’Alençon ».
Masson explique qu’il s’agit d’une « espèce de pâtisserie assez recherchée, et qui s’émiette comme du sable quand on la mange. Elle se compose d’un tiers de beurre, un tiers de farine, un tiers de sucre ».

Vers 1870, Littré inclut le mot « sablé » dans son dictionnaire où il le définit comme « nom d’une sorte de gâteau en Normandie».

Voici la recette pour réaliser les sablés de Caen :

Pour moi, ces sablés ont un goût d’enfance… ceux que je dévorais lors de mes vacances sur la Côte de Nacre.
Allez, je vous quitte car il est l’heure du goûter, mais retrouvons-nous en Avril.
D’ici là, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !

Sources :
Origine du sablé normand : wikipédia.org
Recette : normandie-héritage.com et odélices.ouest-france.fr
Images : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le Pain de Toni…

Pour clôturer cette année sinistre et afin d’ensoleiller nos cœurs et nos assiettes, #MaCuisineAncestrale partage une recette venue d’Italie et traditionnellement dégustée pendant la période de Noël !
Les ancêtres paternels de mes petits-enfants ne me contrediront pas !

Le Pain de Toni ou Panettone est une brioche préparée avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre, des fruits confits et des raisins secs.
Il fut créé dans la ville de Milan, au Moyen-Age.
La légende raconte qu’au XVème siècle, le duc Ludovic Sforza organisa un grand repas pour les fêtes de Noël.
Le chef et Toni, son assistant devaient préparer un dessert pour cette fête, mais ils le firent brûler !
Toni décida alors d’inventer la recette d’un nouveau dessert, qui s’avéra être un vrai succès.
Le duc l’adora, et décida de l’appeler « pain de Toni » en honneur de son créateur.

Une seconde origine précise que le Panettone est lié à une tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël.
On peut retrouver cette tradition dans d’autres régions d’Italie dont les résultats sont pourtant moins célèbres comme en France avec le pain d’épices.

La réalisation du panettone est assez longue à réaliser, je vous propose, ici, une recette simplifiée :

Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Recette du panettone : Cuisine actuelle.fr
Origine du panettone : L’italie dans l’assiette
Images : Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La rabote ou rabotte picarde…

–Bonjour,
Hum, quelle bonne odeur de pommes !

–Oh, non… tu es là, même le dimanche !
^{(note à ceux qui l’ignorent : il s’agit de ma vieille malle qui n’est normalement ouverte que pour le ChallengeAZ et qui cette année a décidé de me coacher}^!)

–Où veux tu que je sois ? Je te rappelle que je vis chez toi !
Mais, dis-moi, il n’y a pas d’article à paraître aujourd’hui pour le ChallengeAZ.

–Non… mais, je n’ai pas édité le billet de #MaCuisineAncestrale du mois. Je profite du repas dominical pour réaliser une recette facile et rapide en mémoire de mes ancêtres picards.
Pour la circonstance, j’ai fait des rabotes.
Autrefois, elles étaient confectionnées avec les restes de pâte à tartes appelés « talibur » qui se traduit par « galette aux pommes ».

–Rien de plus simple et quel régal ! J’aime beaucoup cette odeur de cannelle… Un petit avant goût de Noël…

– Dommage que je ne puisse pas y goûter !
Bon, ce n’est pas tout ça… mais quand tu auras fini ta dégustation, tu as des billets à écrire car le ChallengeAZ n’est pas terminé.

– Mon coach s’énerve… la frustration ne rend pas aimable…
Donc, d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous… Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Photo et composition CANVA personnelle
Recette : Les recettes picardes de ma G.M-Louis GILDAS-Editions CPE

#MaCuisineAncestrale… Le michon…

En octobre, nous partons en Bretagne… Vous voyez, ce petit coin de terre où les pommiers fleurissent la campagne et où le beurre « salé » est roi.

Autrefois, les pommes dont les différentes espèces étaient nombreuses se consommaient cuites sous forme de « pommé » (compotée cuite pendant 6 à 8 heures) ou garnissaient les desserts.

Parmi ces desserts, il en existait un appelé « michon ». Aujourd’hui, ce plat semble complètement tombé dans l’oubli !

« Michon » est l’équivalent masculin de « miches » ou « michottes » qui veut dire « petits pains ronds », plus ou moins épais.
N’allez rien imaginer d’autre ?…

En Bretagne, le « michon » était confectionné dans une poêle ronde pouvant aller dans le four.

Certes, cette recette n’est pas faite pour le régime, mais n’oublions pas que nos ancêtres avaient besoin de plats réconfortants après une dure journée de labeur. De plus, ce dessert se réalise très rapidement.

En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Le grand classique de la cuisine bretonne – Jacques Thorel – Editions Ouest-France
Photo : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La tarte au me’gin…

En septembre, ma cuisine ancestrale visite le pays messin et s’exerce au patois… La tarte au me’gin… ou en français, la tarte au maugin est la sœur de la quiche lorraine en version sucrée.
Comme pour la quiche, on utilise une migaine (un mélange d’œufs battus et de crème fraîche dans lequel on ajoute du fromage blanc)
Traditionnelle dans les pays germanophones depuis le moyen-âge, la tarte au maugin provient probablement des lorrains franciques au contact desquels le pays messin a toujours servi de transition entre le monde germanophone et la sphère romane de Lorraine.
Cette spécialité fromagère porte différentes appellations selon l’endroit et les familles :
– Tarte de Metz ou tarte messine
– Tarte de meugé (tautch’e de meugé) dans le massif vosgien
– Migaine ou Migeaine (du nom de l’appareil qui la compose)
En langue francique, on la nomme :
– Käskuche
– Käsdard
– Käskouchen
– Kéiskuch

Voici la recette :

On peut également ajouter dans la préparation des mirabelles, des pommes, des poires…
J’ignore si la prononciation du nom est correcte mais, la dégustation, elle, est sans équivoque.

Dites-moi ce que vous en pensez et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

J’ai écrit ce billet hier : 10 septembre et il parait que j’ai une bougie de plus… 😏

Sources :
Recette : le-lorrain.fr
Photos : collection personnelle
Histoire : wikipédia.fr

#MaCuisineAncestrale… Les croquants aux amandes…

Il y a le ciel, le soleil, la mer… et le mercure qui grimpe, qui grimpe…
Ça chauffe et allumer le four demande un certain courage…

Alors, allais-je abandonner la recette du mois d’août ?… Mais non, bien sûr…!

Malgré la chaleur, #MaCuisineAncestrale vous propose une recette typiquement provençale avec ces croquants aux amandes aussi appelés croquets ou casse-dents (lou cacho dènt en provençal)

L’origine de ces biscuits remonterait au 17e siècle, sans toutefois être clairement identifiée. Ils sont fabriqués dans tout le sud de la France mais également en Corse et sur le pourtour méditerranéen.
Chaque cité, dont ils sont la spécialité, possède sa propre recette en y ajoutant des olives comme à Carpentras, du citron comme à Nîmes ou encore du miel comme à Marseille, mais aussi des noisettes, des oranges ou des raisins.
Ici, je vous propose la recette de base :

Cette double cuisson me rappelle l’étymologie du mot biscuit… Bis-cuit = cuit deux fois ! Une cuisson inventée par les marins au Moyen-Age lors de leurs longs voyages pour une meilleure conservation.

Si les croquants aux amandes entrent dans les treize desserts de Noël, ils se dégustent aussi tout au long de l’année.
Ils se conservent au moins quatre mois dans une boîte en métal… enfin, si vous n’êtes pas gourmands.

Allez, je vous quitte… Mes p’tits loups m’appellent… C’est l’heure de la baignade.
Et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Recette : You tube – Chef Sylvain
Origine : notreprovence.fr
Image : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La brioche de Riom…

Lors du salon virtuel de généalogie du 27 juin, S….., généalogiste réputée et gourmande m’a demandé une recette de brioche…

Et, c’est Margaridou, ma cuisinière auvergnate préférée, qui m’a soufflé une de ses recettes.

– Lorsque tu rendras visite à tes cousins, passes à Riom* m’a-t-elle dit … Là-bas, on réalise une brioche mousseline très fine ! Mais, attention… cette brioche demande à la cuisinière de ne pas être du genre de ces étourdies qui ne savent pas, le matin, ce qu’elles feront à quatre heures ou le soir…

C’est indéniable, Margaridou ne mâche pas ses mots, mais elle a le cœur sur la main… puisqu’elle m’a confié sa recette, que voici :

Margaridou ajoute :
– « La brioche doit être tendre et moelleuse, d’un beau jaune qui sent bon, au milieu d’une croûte ferme.
Si on prépare cette brioche à l’avance, il faut la faire tièdir avant de la servir.«

– « Autrefois, cette brioche était une pâtisserie bourgeoise. On la servait le matin avec du chocolat au petit déjeuner d’un invité de marque, à quatre heures avec le thé, dans la soirée avec un verre de vin mousseux que l’on prenait au retour du théâtre.«

S….., j’espère que cette recette assouvira ta gourmandise 😀

Je laisse Margaridou tout en la remerciant et en lui promettant de revenir la voir…
Et comme il n’est de bonne compagnie qui ne se quitte, je vous dis, également :
-Régalez-vous en attendant notre prochain rendez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

*Riom se situe au nord du département du Puy-de-Dôme, à 15 kms de Clermont-Ferrand.

Sources :
Margaridou – Journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Suzanne ROBAGLIA – Editions Créer
Images :
RIOM – Détours en France – Pinterest
Brioche = Collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… Le gâteau aux cerises de Tante Vernon…

Il est revenu le temps des cerises… Et pour fêter cela, je vous emmène en Normandie, à Vernon dans l’Eure pour profiter de la douceur de vivre des bords de Seine.
Vernon célèbre les cerises chaque année fin mai, début juin avec une foire aux accents moyenâgeux.
Là-bas, on déguste le gâteau aux cerises de Tante Vernon !
Un gâteau idéal pour la fête des mères… J’en profite pour leur souhaiter une bonne fête en ce dimanche 💖

Pour réaliser cet excellent gâteau aux cerises :

Un proverbe dit :
– « Si toute l’année, il y avait des cerises, Messieurs les médecins n’iraient plus qu’en chemise. »
Et qu’il ferait bon vivre à Vernon ou ailleurs !

Prenez soin de vous et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
www.canal-gourmandises.fr
Photo : Collection personnelle