#cuisine – Page 9

#ChallengeAZ… I comme Ile flottante…

Avec la lettre I, nous effectuons un petit détour par la Capitale !

Si mes ancêtres ne sont jamais venus à Paris, moi, j’y ai vu le jour et j’y ai grandi. Aujourd’hui, je suis Grand-Mère… C’est donc, au titre d’aïeule, que je peux vous parler de mon ile… un dessert emblématique que j’apprécie beaucoup…

*C’est Auguste Escoffier (1846-1935) le précurseur de la cuisine moderne qui créa cette douceur lorsqu’il était chef des cuisines au Carlton à Londres. Dans un premier temps, il le baptisa « Paradise Island ».

°Voici sa recette :

Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces.
Imbiber ces tranches avec kirch et marasquin
Les masquer de confiture d’abricot
Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d’amandes hachées
Remettre les tranches l’une sur l’autre de manière à reformer le biscuit
Masquer celui-ci d’une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée
Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe
Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise.

Au fil du temps, la recette a évolué puisque de nos jours, l’ile flottante est réalisée avec des blancs d’œufs montés en neige et caramélisés.

Objet de nombreuses déclinaisons, il ne faut pas confondre « ile flottante » et « œufs à la neige »… La différence se situe dans le mode de cuisson. Les blancs d’œufs de l’ile flottante sont cuits au four alors que ceux des œufs à la neige sont pochés dans de l’eau ou du lait chaud.

Voici la version moderne de la recette :

Ingrédients pour 4 : 4 œufs – 80 g sucre de canne (crème anglaise) + 50 g sucre glace (blancs d’œufs) – 50cl lait – Une gousse de vanille – Une pincée de sel

Séparez les blancs et les jaunes d’œufs
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment
Versez le lait chaud sur le mélange jaune d’œuf/sucre en mélangeant sans arrêt
Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir sur le feu tout en remuant avec une cuillère en bois
Quand la crème nappe la cuillère en bois, retirez du feu et versez dans un compotier
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel et le sucre glace
Versez dans un moule adapté au micro-ondes (j’ai choisi un moule à manqué en silicone)
Lissez le dessus et tassez bien en tapotant le moule sur la table
Faites cuire 1mn30 au micro-onde à pleine puissance
Les blancs doivent être fermes. Si cela n’est pas le cas, remettez à cuire de 20 secondes en 20 secondes selon votre four micro-onde
Pour une cuisson traditionnelle : placez le moule dans un bain-marie et faites cuire 30 mn dans un four chauffé à 140°
Préparez un caramel – versez et étalez sur une feuille de papier cuisson
Concassez une fois refroidi

Servez l’île flottante rafraichie avec les morceaux de caramel

Et vous, que pensez-vous de mon ile paradisiaque ?

Sources :
°Sites : http://www.escoffierch.com/crbst_33.html
*Dictionnaire historique de la gastronomie : L’Histoire à la casserole – Henri Pigaillem

#ChallengeAZ… H comme Haricot de mouton…

Dans ma famille, la cuisine est une affaire sérieuse comme je l’ai déjà écrit là !

Parmi les plats familiaux affectionnés se trouve le fameux haricot de mouton, plat ancestral par excellence puisqu’il est attesté depuis le XIVe siècle dans le *Ménagier de Paris.

Mais, ce que nous ignorions, c’est que l’appellation de ce plat est une imposture culinaire !
Comment… On nous aurait abusé ?…

Hélas, oui…
Car à l’origine, point de haricot pour sa réalisation, cette légumineuse n’étant pas encore cultivée chez nous.
Le haricot au sens de ragout (de mouton) était accompagné uniquement de pommes de terre et de navets.
Les fèves se sont invitées dans la recette bien plus tard et ont détrôné les navets.

La confusion viendrait du vieux français *harigoter ou haligoter qui signifie : déchirer, mettre en lambeaux !
A noter que l’aligot auvergnat trouverait ici la même origine !

Pour le challenge, j’ai réalisé la recette avec des haricots de Soissons :

Pendant la guerre de Cent ans, alors que la peste sévit dans la région, les Soissonnais survivants s’enfuient avec leurs récoltes. Pendant leur fuite, beaucoup perdent des graines.
A leur retour, que ne trouvent ils pas ?
Un champ couvert de fèves ! L’humidité des berges du canal de la Crise favorise ainsi une récolte exceptionnelle et permit de nourrir
toute la population !
Ce haricot devenu célèbre est depuis lors « dit de Soissons »

Et voilà, comment quelques fèves germées ont donné naissance à une légende !

Trop, c’est trop… la tradition familiale résistera t’elle à ces révélations ?

Et bien, oui ! Car j’en appelle aux pouvoirs du frichti, du rata et de la popote réunis pour sauvegarder notre recette, que voici :

Ingrédients pour 4 : Huit morceaux de collier d’agneau ou une épaule désossée et coupée en morceaux – Trois oignons – Deux gousses d’ail – 25 cl de vin blanc – Une cuillère à soupe de concentré de tomate – Un boite de tomates concassées – Un bouquet garni – 250 g de haricots blancs secs – Une cuillère à soupe de farine – Sel & poivre

Pour la cuisson des haricots :
Conformez-vous au mode d’emploi noté sur le paquet. Certains préconisent un temps de trempage, d’autres non.
Puis, mettez les dans une casserole et recouvrez les d’eau froide
Ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle
Poivrez – Personnellement, je ne sale pas en début de cuisson mais à la fin.
Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant 45 mn.

Pendant ce temps, épluchez deux oignons et l’ail – Emincez
Dans une cocotte : faites revenir les morceaux d’agneau dans deux cuillères à soupe de graisse d’oie ou de beurre additionné d’un peu d’huile – Retirez les
Versez les oignons et l’ail et faites suer doucement
Remettre les morceaux d’agneau
Saupoudrez la farine
Mélangez bien
Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomate puis les tomates concassées et le bouquet garni
Salez & poivrez

Au terme de la cuisson des haricots, égouttez les et ajoutez les dans la cocotte
Laissez mijoter le tout une bonne heure sur feu doux.

Ce plat peut se réaliser à l’avance et se réchauffer, il n’en est que meilleur.

Et voilà une imposture qui a du bon !

Sources :
Sites : http://wordhistories.com – http://haricotdesoissons.com
* Dictionnaire de l’ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle – Fréderic Godefroy
*Ménagier de Paris : traité de moral et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien et destiné à sa jeune épouse âgée de 15 ans – Gallica-BNF
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… G comme Gaufres de Ducasse…

Aujourd’hui, manger des crêpes ou des gaufres est synonyme de joie et de fête… Mais jadis, pour nos ancêtres, ce n’était pas toujours le cas…

La gaufre est une pâtisserie d’origine belge et attestée depuis le XIIe-XIIIe siècle. Le mot viendrait du francique « wafla » qui a donné waffle, wafre, wafe qui signifie « rayon de miel ».

Savez-vous qu’autrefois, il arrivait que les gaufres remplacent le pain lorsque celui-ci venait à manquer.
Dans certaines régions, elles étaient l’aliment de base de la population, réalisées avec de la farine de sarrazin pendant tout l’hiver, de farine blanche de froment pour les fêtes et elles étaient cuites entre deux fers qui imprimaient un dessin en relief.
Au XVIe siècle, Jean La Bruyère-Champier, un savant humaniste, qui s’est particulièrement intéressé à l’alimentation et à sa fabrication écrit :

« Les gaufres sont un ragout fort prisé de nos paysans. Pour eux, du reste, il ne consiste qu’en une pâte liquide, formée d’eau, de farine et de sel. Ils la versent dans un fer creux, à deux mâchoires, qu’ils ont frotté auparavant avec un peu d’huile de noix, et qu’ils mettent ensuite sur le feu pour cuire la pâte. Ces sortes de gaufre sont très épaisses.
Celles que font faire chez eux les gens riches sont plus petites et plus minces et surtout plus délicates, étant composées de jaunes d’œufs, de sucre et de fine fleur de farine, délayés dans du vin blanc. On les sert à table comme entremets. Quant à leur forme, on leur a donné celle de rayons.
François 1er les aimait beaucoup, et avait même pour cet usage, des gaufriers en argent. »

Il était, également, de coutume d’offrir une gaufre à ses proches pour les étrennes aromatisée à la cannelle et au sucre candi !

En Picardie et dans le Nord, lors des « ducasses », traduisez « fêtes » qu’elles soient foraines, patronales, kermesses, foires… on déguste ces pâtisseries avant de rentrer chez soi !

Alors, partageons un moment délicieux et préparons ces fameuses gaufres :

Ingrédients pour 8 à 10 gaufres : 125 g de lait – 12 g de levure de boulanger fraîche ou un demi sachet de levure déshydratée – 250 g de farine – 1 pincée de sel – 125 g d’eau – 125 g de bière – 50 g de beurre – 1 œuf – Sucre glace pour le décor –

Diluez la levure dans le lait tiède
Dans une jatte : mélangez la farine, le sel, l’œuf et le lait additionné de la levure
Délayez cette pâte avec l’eau et la bière
Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. La pâte sera assez liquide.
Couvrez et laissez reposez pendant deux heures à température ambiante : la pâte va augmenter de volume.
Préchauffez le gaufrier
Versez une louche de pâte au centre et refermez aussitôt.
Laissez cuire trois minutes
Procédez ainsi pour toutes les gaufres
Saupoudrez-les de sucre glace avant de les déguster.

Et oui, le bonheur, c’est simple comme une gaufre !

Sources :
Wikipédia.org/wiki/Gaufre
Le petit Larousse des saveurs des régions de France
Photos : Collection personnelle –

#ChallengeAZ… F comme Fallue et Fiadone…

La fallue et le fiadone… Elle est normande, il est corse… Ces deux-là n’avaient guère de chance de se rencontrer… Mais le Challenge, grand entremetteur, les réunit sur cette page !

La fallue ou falue vient de « falle » qui veut dire « estomac » en patois normand.

Cette brioche a été créée par nos aïeules qui la fabriquaient principalement à l’Epiphanie ou les jours de fête. Elles ajoutaient de la crème, des œufs, et du sucre à la pâte à pain. La fallue était prête !

Elle se consommait essentiellement avec la teurgoule accompagnée d’un *moque de cidre.

Au moment de la fête des rois, nos ancêtres entonnaient ce refrain en la dégustant :

Voilà coupée la fallue,

Faut savoir qui est le roi,

En chantant à tête nue,

En chantant tous d’une voix,

Le roi boit, le roi boit,

Le pain à Dieu, s’il vous plait !

Certes, je n’ai pas l’air… Mais, j’ai la recette que voici :

Ingrédients pour deux fallue : 650 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 4 œufs, 40 cl de crème fraiche épaisse, 15 g de levure boulangère ou un sachet de levure déshydratée, une pincée de sel (diviser les quantités par deux pour une fallue)

Dans une grande jatte, versez la farine tamisée en fontaine et creusez un puits au centre –
Ajoutez la levure délayée dans un peu de lait tiède, puis le sucre, les œufs mélangés à la crème, le beurre ramolli mais non fondu, une pincée de sel.
Mélangez le tout à la main et travaillez la pâte qui doit rester un peu collante.
Recouvrez la jatte d’un linge et laissez lever à température ambiante pendant deux heures.
Passé ce temps, retravaillez votre pâte.
Divisez en deux pâtons.
Aplatissez avec la paume de la main et pliez en trois.
Donnez une forme allongée.
Placez les patons sur une plaque de cuisson.
Laissez lever encore une heure –
Puis, entaillez le dessus du pâton avec une paire de ciseaux (autant d’entailles que de convives selon la tradition)
Dorez avec un mélange jaune d’œuf/lait
Préchauffez le four à 190° (Th. 7/8)
Enfournez la fallue et laissez cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

La fallue se sert tiède de préférence, mais froide, elle est également délicieuse. Elle est irrésistible au petit déjeuner, toastée et nappée de confiture. Elle se conserve deux, trois jours enveloppée dans un linge.

*Le moque est le récipient dans lequel on sert le cidre

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Le fiadone est le gâteau corse, par excellence, réalisé notamment pour les fêtes de fin d’année ou pour Pâques. Son ingrédient essentiel est le brocciu, fromage frais de brebis.

A l’origine, il était fabriqué dans le nord de la Corse avant que tous les insulaires ne l’adoptent. Il viendrait des « fiadoni » (flan italien) dont l’origine est signalée dans des livres culinaires datant du 16e siècle.

Une ancêtre corse de mon petit-fils fut enlevée par son prétendant. Il la ramena à Marseille et l’épousa sans le consentement des parents. Elle ne revit ni son île, ni le fiadone !

Ingrédients pour 4 pers. : 250 g brocciu frais – 1 citron – 3 œufs – 100 g sucre en poudre – 1 cuillère à soupe d’Acquavita (facultatif) – 20 g beurre – 1 pincée de sel –

Egouttez le brocciu dans une passoire fine
Prélevez les zestes du citron –
Portez à ébullition de l’eau dans une casserole et blanchissez les zestes pendant 3mn –
Egouttez et hachez finement
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes
Dans une jatte, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse et crémeuse
Ajoutez le brocciu égoutté, les zestes de citron et l’Acquavita (facultatif)
Préchauffez le four à 180° (Th. 6/7)
Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel
Incorporez au mélange œufs/brocciu en tournant et en soulevant toujours dans le même sens
Beurrez un moule à manqué –
Versez la préparation –
Egalisez la surface
Enfournez et laissez cuire pendant 30 à 35 mn. La lame d’un couteau doit ressortir sèche lorsque le fiadone est cuit.
Laissez refroidir avant de démouler –
Dégustez frais

Le fiadone se conserve aisément plusieurs jours au réfrigérateur.

A déguster sans modération !

Et vous, que pensez-vous de cette union entre cette normande croustillante et ce corse fondant ?

Sources :
Site www.keldelice.com – www.normandie-passion
Petit Larousse des saveurs des régions de France
Images : collection personnelle

#ChallengeAZ… E comme Echaudés…

Notre voyage continue et avec la lettre E… Je vous propose une recette ancestrale de la cuisine occitane remontant au Moyen Age.

Les échaudés sont des biscuits qui doivent leur nom au fait qu’ils sont plongés dans l’eau bouillante avant d’être cuits dans un four.
Ce mode de cuisson a la particularité de faire éclater les grains d’amidon contenu dans le gluten, ce qui rend les gâteaux plus digestes et leur permet de se conserver longtemps.
Selon leur terroir, ils sont parfumés avec de l’eau de fleur d’oranger ou avec des graines d’anis. Et ils sont modelés soit en anneaux, soit en tricorne.

Les échaudés sont mentionnés dans une charte de l’Eglise catholique en 1202.
Saint-Louis qui avait interdit aux boulangers de travailler le dimanche et les jours de fête, les autorisait à cuire des échaudés, ces jours-là, pour les pauvres.
La légende raconte que le bon roi aurait emporté des échaudés lors de ses croisades.
Par ailleurs, les pèlerins empruntant les chemins de Saint Jacques de Compostelle se réconfortaient en dégustant des échaudés.

Alors, gentes dames et preux chevaliers, une dégustation d’échaudés vous plairait-elle?

Ingrédients pour 30 échaudés : 500 g de farine – 100 g de sucre Un sachet de levure – 2 œufs – 10 cl de crème liquide – 2 cuillère à soupe d’huile d’olive – Eau de fleur d’oranger ou 10 g graines d’anis – Une pincée de sel – Un jaune d’œuf –

Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel (et/ou graines d’anis)
Formez une fontaine et ajoutez l’huile, les œufs et la crème (et/ou eau de fleur d’oranger)
Mélangez le tout afin d’obtenir une boule de pâte homogène.
*Etalez la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur
*Coupez la pâte en plusieurs cercles à l’aide d’un verre
*Replier les cercles en trois bords égaux vers le centre pour former des petits tricornes.
Recommencez l’opération(*) jusqu’à épuisement de la pâte
Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole.
Plongez les échaudés dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Egouttez les et dorez les avec le jaune d’œuf
Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 30 mn Th. 180/200°

Sources : Wikipédia – Histoire de la vie privée des françois, volume 2, P. 294/295 – Pierre J.B. Le Grand Bussy, Laurent Beaupré – 1815
http://deguster.blog.tourisme-aveyron.com/recettes/
Photos : Collection personnelle

#ChallengeAZ… D comme Douillons…

…Restée seule, la femme se mit à la besogne. Elle découvrit la huche à la farine, et prépara la pâte aux douillons. Elle la pétrissait longuement, la tournant et la retournant, la maniant, l’écrasant, la broyant. Puis, elle en fit une grosse boule d’un blanc jaune, qu’elle laissa sur le coin de la table.

Alors, elle alla chercher les pommes, et pour ne point blessé l’arbre avec la gaule, elle grimpa dedans au moyen d’un escabeau. Elle choisissait les fruits avec soin , pour ne prendre que les mûrs, et les entassait dans son tablier…

Ces lignes sont extraites de la nouvelle : « Le Vieux« écrite par Guy de Maupassant (1850-1893) et parue dans le journal « Le Gaulois », le 6 janvier 1884.

L’auteur a immortalisé ce dessert typiquement normand réalisé avec des pommes ou des poires. Il est, également, connu sous le nom de « bourdelot« . Le terme diffère entre la Haute ou la Basse Normandie.

Autrefois, les fermières cuisaient les douillons et les bourdelots, avant ou après le pain. Ils faisaient le régal d’une collation de « dix heures » appelée « un dizeu » qui sortait de l’ordinaire. *(d’après Anne Prével)

Quoi qu’il en soit, rien de plus simple que de réaliser ce dessert !
Il suffit de choisir une pomme ou une poire… De la déshabiller en lui ôtant sa peau et de la revêtir d’une robe de pâte… !

Plus sérieusement, suivez la recette que voici :

Ingrédients pour 4 : 4 pommes à cuire – pâte feuilletée ou brisée (de bonne qualité) – beurre – sucre – sucre vanillé – Un jaune d’œuf

Préchauffez le four à 180° (Th.6/7)
Epluchez les pommes et évidez-les
Frottez les avec un demi citron pour éviter qu’elles noircissent
Roulez les pommes dans un mélange sucre/sucre vanillé
Abaissez la pâte et découpez quatre carrés pour envelopper les pommes.
Posez chaque pomme sur un carré de pâte.
*Disposez une noix de beurre dans chaque pomme
Rabattez la pâte autour des pommes
Soudez les bords avec un peu d’eau
Dorez la pâte avec un jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau.
Mettez à cuire dans le four pendant 45 mn.

Dégustez tiède !

*Ici, j’ai remplacé le beurre par une cuillère de caramel au beurre salé : un mariage entre mes racines normandes et bretonnes !

Ailleurs, comme en Picardie, on trouve une recette similaire nommée « rabotte » !

Sources : Maupassant par les textes – Association des amis de Guy de Maupassant : http://maupassant.free.fr/index.html
*Site : Patrimoine-normand.com
Photos : Collection personnelle

#ChallengeAZ…. C comme Coufidou…

Après la Picardie, nous descendons vers l’Auvergne et avec la lettre C… Je vous propose une vieille recette paysanne, attestée depuis des temps très reculés.

Aujourd’hui, la viande fait partie de notre alimentation, mais pour nos ancêtres, manger de la viande était un évènement. Elle était donc réservée aux repas de fête.

Le mot « Coufidou » vient de l’Occitan « coufir » qui signifie « mijoter« . Et sous ce nom se cache une daube… une daube auvergnate qui était servie traditionnellement à Pâques ou à Noël !

Pour réaliser un Coufidou :

Ingrédients pour 4 :

0,800 kg à 1 kg de bœuf à braiser ( gîte, macreuse… mais c’est avec de la joue que ce plat est le plus moelleux…) – 2 oignons – 1 gousse d’ail – 2 carottes – 150 g de poitrine demi-sel – 3 cuillères à soupe de saindoux ou 25 g de beurre – Une cuillère à soupe de farine – Un bouquet garni – Une bouteille de vin rouge corsé (75 cl) – Marc d’Auvergne (5 cl) – Sel & Poivre –

Retirez la couenne de la poitrine demi-sel et découpez la en lardons
Pelez les oignons et les carottes – Emincez
Pelez la gousse d’ail et écrasez la
Coupez la viande en cubes réguliers pas trop petits
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le saindoux (ou du beurre avec un peu d’huile)
Versez y les oignons et les carottes et laissez les blondir doucement
Retirez et remplacez par les lardons. Laissez rissoler.
Retirez les lardons et faites revenir la viande sur tous les côtés Salez & poivrez –
Remettez les oignons, les lardons et la gousse d’ail.
Saupoudrez la farine et remuez bien.
Faites chauffez le Marc d’Auvergne et versez dans la cocotte – Flambez
Mouillez avec le vin rouge – Ajoutez le bouquet garni –
Salez & poivrez
Portez à ébullition quelques instants
Baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 h au moins en couvrant la cocotte
Retirez le bouquet garni
Servez dans un plat creux parsemé de persil frais et accompagné de pommes de terre cuites à l’eau ou pourquoi pas d’un aligot.

Ce plat est économique, peut se préparer à l’avance et être réchauffé.

J’ai réalisé ce Coufidou pour un repas dominical et j’ai acheté de la joue de bœuf pour sa confection.
Je vous le recommande vraiment… La viande est fondante, moelleuse… Un vrai régal… Un repas de fête !

Sources : http://deguster.blog.tourisme-aveyron.com/recettes/la-recette-traditionnelle-le-coufidou#.VSqK92dO7IU
Photos – collection personnelle

#ChallengeAZ… B comme Bisteu…

Le Challenge a débuté tout en douceur… Mais, avec la lettre B, nous passons à table sérieusement… Et nous partons en Picardie où je vous propose de préparer un Bisteu ou Bigalan…
C’est un plat du terroir roboratif et rassasiant ! Un plat plutôt hivernal, le genre qui vous réchauffe des ravages du mauvais temps !

Le Bisteu est une tourte à la pomme de terre…Autrefois, il était réalisé dans toutes les fermes picardes et constituait, à lui seul, le dîner accompagné d’une salade.

C’est grâce à Antoine Augustin Parmentier (1737 -1813), enfant du pays, que la pomme de terre est devenue très présente dans la cuisine picarde, le climat et le sol picard favorisant la culture de la tubercule. D’ailleurs, en Picardie, la production de pommes de terre arrive au deuxième rang national.

Quant à l’origine du nom « Bisteu », il viendrait du patois picard désignant le « pain bis », un pain avec lequel le Bisteu était réalisé jadis.

Ailleurs, on trouve des recettes similaires, notamment en Provence où le pâté de pommes de terre est appelé : flaouzou, flouzou ou flouzon.

Pour réaliser un Bisteu, il vous faudra :

Ingrédients pour 4 : 2 pâtes feuilletées ou brisées (au choix) – 600 g de pommes de terre à chair ferme – 400 g lard fumé – un gros oignon ou deux petits – 30 cl crème liquide – un œuf – sel & poivre

Epluchez l’oignon et émincez le.
Epluchez les pommes de terre, lavez et coupez en fines rondelles.
Coupez le lard en morceaux
Foncez un moule à haut bord avec une pâte feuilletée ou brisée. Etalez une couche de pommes de terre.
Ajoutez l’oignon émincé et les lardons.
Salez modérément & poivrez à votre convenance.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez la crème sur la préparation.
Couvrez avec la seconde pâte feuilletée ou brisée.
Joignez et soudez les bords soigneusement.
Dorez avec le jaune d’œuf.
Ménagez une cheminée au centre en incisant la pâte.
Placez dans le four préchauffé à 180° pendant au moins 1h15

Servez chaud accompagné d’une salade de chicons (endives)

Pour terminer ce repas picard, je vous suggère un « café polisson » ou une « bistouille » : c’est un café additionné d’eau de vie.

Comme on dit : « Cha récauffe eul’coeur ! »

Sources : http://jna.pagesperso-orange.fr/
Photos : Collection personnelle

#ChallengeAZ… A comme Amaretti…

Pour débuter ce voyage gourmand dans la Cuisine de nos ancêtres et avec la lettre A, je pouvais vous emmener en Auvergne pour étirer le fameux *Aligot ou bien vous transporter en Provence et partager un grand *Aïoli aux saveurs ensoleillées…

Oui, je pouvais…

Mais, pour commencer le Challenge, je vous propose une petite escapade en Italie… Et profiter d’un instant de dolce vita…

C’est en Toscane, à Volterra, une petite ville proche de Pise, qu’Antoine Vincent Domizi, le Sosa 16 de mon petit-fils, est né avant d’émigrer vers le sud de la France… Avait-il goûté les petits gâteaux dont je vous propose la recette ?

Les Amaretti, traduisez « petits amers » sont des biscuits très anciens qui à l’origine contenaient beaucoup d’épices, le sucre et les amandes étant considérées comme telles.
Ces gâteaux seraient les ancêtres de nos macarons.
En 1881, *Pellegrino Artusi simplifia la formule et depuis, en Italie, chacun possède sa propre version.

Il existe deux sortes d’amaretti : les premiers sont secs et croquants et les seconds sont tendres et moelleux. Je préfère ces derniers… Ils sont irrésistibles !

Je réalise fréquemment cette recette et comme nous sommes entre amis, je vous la confie volontiers :

Pour une vingtaine d’amaretti :

Ingrédients : 200 g de poudre d’amandes – 150 g de sucre en poudre – 2 blancs d’œufs – 2 gouttes d’extrait d’amandes amères – sucre glace pour le décor.

Dans une jatte, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre
Dans une seconde jatte, battez les blancs d’œufs à la fourchette pour les détendre
Ajoutez l’extrait d’amandes amères puis le mélange poudre d’amandes/sucre
Mélangez bien et placez au réfrigérateur pendant 20mn au minimum
Préchauffez le four à 160/170° (Th. 6)
Tapissez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone
Façonnez des boules de la taille d’une noix en ayant préalablement mouillé vos mains afin que la préparation ne colle pas aux doigts
Posez les boules sur la plaque en les espaçant et en les aplatissant légèrement à l’aide d’une fourchette
Enfournez la plaque dans le four à mi-hauteur –
Laissez cuire pendant + ou – 17 mn
Les amaretti doivent être légèrement dorés mais moelleux à cœur.
Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four –
Laissez refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.

Cette recette est simple et inratable.
Ne résistez pas à la tentation et fondez de plaisir.

Et lorsque je souhaite offrir un cadeau « fait maison », je présente les amaretti dans une jolie boîte : simple et d’un bel effet, n’est-ce pas ?

*Cliquez sur les mots pour découvrir la recette –

Sources : provenceweb.fr – escoutoux.net -Wikipédia.org
Image : Collection personnelle

#ChallengeAZ… A nos fourneaux…

*Les recettes de la Mémé, devant ma conscience, j’avais peur de les abîmer en les écrivant. C’était des recettes parlées avec des images de vie qu’il faut connaître pour les comprendre, c’était presque des contes de fées…

C’est dans cet état d’esprit que j’aborde le ChallengeAZ, édition 2015… Ce sera ma troisième participation et comme je l’ai déjà écrit là, cette année je n’ouvre pas la grand’ malle des ancêtres…

Non… Cette année, je vous invite à me suivre dans leur cuisine ! Depuis le mois de janvier j’ai cherché, mitonné, photographié et goûté des recettes ancestrales picardes, normandes, bretonnes, auvergnates, ariègeoises, provençales, corses, et italiennes… avant d’écrire les articles que vous découvrirez à partir du 1er juin et pendant 26 jours hors les dimanches.
Les régions et pays choisis ont vu naître les ancêtres maternels et paternels de mon petit-fils.

Leur cuisine est simple et modeste, cependant j’ai découvert des recettes originales, surprenantes et parfois inconnues.
Chaque terroir est unique bien que l’on retrouve des recettes similaires dans toutes les régions.

J’ai, également, mis ma famille et mon entourage à contribution pour la dégustation.
Il semble que cela leur ait plu et je les remercie pour leur participation involontaire au Challenge !

Tout ce travail préparatoire fut un vrai défi avant le ChallengeAZ, mais aussi un réel plaisir de confectionner ces plats… une façon de perpétuer la tradition !
Cela m’a donné l’envie de copier toutes ces recettes sur un cahier… en bonne Mère-Grand que je suis !

Quelle était la cuisine de nos ancêtres ?
Sous l’Ancien Régime, nos ancêtres en pieux chrétiens se pliaient aux exigences du calendrier liturgique.
Selon les fêtes religieuses, ils devaient observer des périodes de jeûne les obligeant à alterner le Gras et le Maigre.
Lors des jours d’abstinence, entre 100 et 200 jours par an, les aliments carnés étaient, en général bannis.
Alors que la masse populaire se conformait à ces contraintes ; les nantis trouvaient bien des façons de faire bonne chère malgré les interdits en obtenant des dispenses.

Voici, en exemple, les jours maigres (points jaunes) auxquels nos ancêtres auraient été astreints de se soumettre pendant les mois d’avril et de juin de l’an 2014 : Il leur fallait bien du talent pour adapter leur cuisine… Et du talent, ils en avaient !

Au fil du temps, la cuisine a évolué. Aujourd’hui, elle fait partie de notre histoire, la cuisine du terroir ayant engendré les grands Chefs.
Elle est considérée comme un art et reconnue dans le monde entier.

Pour connaitre son évolution j’ai trouvé, sur le Net, un *site qui l’explique fort bien (cliquez sur chaque période) :
– Au Moyen Age
– A la Renaissance
– Au XVIIe siècle
– Au XVIIIe siècle
– Au XIXe siècle
– De 1900 à 1950

En conclusion, la cuisine raconte, aussi, la vie de nos ancêtres et chaque famille possède son propre patrimoine culinaire.
*Comme Proust et ses madeleines, nous conservons en mémoire des souvenirs : des images, des sensations, des odeurs, des saveurs… réminiscences enfantines enfouies et empreintes d’émotion !

Pour moi, cela restera à jamais, le « soufflé au fromage » que Maman préparait le dimanche lorsque nous recevions !

Et vous, avez-vous une madeleine de Proust ?

J’espère que vous prendrez plaisir à lire mais aussi à réaliser les recettes de A à Z. N’hésitez pas à me laisser un petit commentaire, également.

Et pour suivre tous les participants du ChallengeAZ, sur l’application Flipboard par Gazette des Ancêtres, c’est ici !
Bonne lecture !

Sources :
*Extrait de Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Suzanne Robaglia
*Extrait de : Du côté de chez Swann – Marcel Proust – http://www.cheny.net/plus Sites : http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes-anciennes
Photos – Collection personnelle : Château de Kerjean – Exposition : Humeurs gourmandes, faire bonne chère à la Renaissance- 2014 –
Image Abécédaire – la-gazette-des-ancêtres.fr