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#MaCuisineAncestrale… Les gâteaux de l’âme…

La Toussaint approche et sans doute, irez-vous vous recueillir et fleurir les tombes des personnes que vous avez aimées.
Ma Cuisine Ancestrale, elle, les commémore à sa manière en partageant la recette des gâteaux de l’âme, des biscuits qui posséderaient un pouvoir.

Avant de vous dévoiler ce pouvoir, une petite précision s’impose : la Toussaint n’est pas la fête des morts !
La Toussaint est une fête catholique, instituée au 8ème siècle et célébrée le 1^er novembre en l’honneur de tous les saints connus ou inconnus.
Le jour des morts, est célébré officiellement, le 2 novembre.
Le 1er novembre est en France, depuis 1801, l’une des quatre fêtes religieuses chômées contrairement à la fête des morts.
Cette dernière a été créée en 998 par le Monastère bénédictin de Cluny et a été inscrite par l’Église dans son calendrier universel à partir du 13e siècle, mais elle n’est jamais devenue un jour férié.
C’est pour cette raison que nous avons pris l’habitude de nous rendre dans les cimetières le jour de la Toussaint fusionnant ces deux commémorations.

Dans les pays de tradition catholique, des desserts sont confectionnés pour la Toussaint et en souvenir des défunts.
Voici quelques gâteaux, pains ou biscuits réalisés pour ces deux fêtes en France (en cliquant sur leur nom, vous trouverez leur recette) :

En Seine-et-Marne, on confectionne des niflettes.
Les niflettes remonteraient au Moyen-Âge et seraient originaires de la ville de Provins, mais elles pourraient aussi bien provenir de Coulommiers ou de Nangis.
Les niflettes étaient préparées pour le 1er novembre.
Selon la tradition, cette pâtisserie était offerte aux orphelins qui pleuraient devant la tombe de leurs parents, en leur disant « ne flete » qui signifie « ne pleure pas ».
Cette phrase de consolation serait à l’origine du nom de cette délicieuse pâtisserie.
Les niflettes sont des petites tartelettes composées d’un rond de pâte feuilletée, garnie de crème pâtissière. Elles se consomment froides ou tièdes, comme dessert mais aussi à n’importe quel autre moment de la journée !
Pour la recette, je vous invite à visiter le blog : L’arbre de vie de Pascal.

Une seconde spécialité régionale de Provins ou de Meaux… nommée Gâteau briard de la Toussaint aurait vu le jour au 18e siècle.
Certaines pâtisseries et congrégations de la région briarde et de la région parisienne en perpétuent la tradition lors de la fête de la Toussaint.
C’est un gâteau composé d’une dacquoise à la pistache, d’une crème Chiboust au citron, surmonté de citron confit et de framboise.

Dans le nord de la Corse, vers Bastia, on confectionne la Salviata ou Serviade, un gâteau en forme de S.
J’y avais fait allusion lors de mon #ChallengeAZ en 2015 réservé aux spécialités culinaires de mes ancêtres.
En Corse du sud, à Bonifacio, on réalise le pain de Bonifacio ou pain des morts, à l’origine appelé « üga siccata« .
Il est préparé le soir de la Toussaint, la veille de la fête des défunts, et laissé sur la table à l’intention des défunts, mais en réalité il est destiné aux plus pauvres.
C’est un pain à base de farine, levure de boulanger, eau, beurre, sucre, sel, œufs, lait, raisins secs, noix et citron.

En Bretagne, l’usage voulait qu’à la Toussaint, on mange des crêpes de blé noir en prenant soin de garder la « part des morts ». Autrefois, on voyait les enfants aller de village en village, munis d’une sonnette pour quêter la « crêpe des trépassés.

Aux confins de la Normandie et de la Picardie, dans le pays de Bray, on mange le Pâté aux poires de Fisée.
La poire de Fisée ou poire de Fusée ( Fisée étant la forme dialectale normande de fusée) est une spécialité normande de cette région.
La Poire de Fisée serait la Fusée d’Automne, une variété ancienne originaire de Haute-Saxe, mentionnée en 1628 par le procureur du roi à Orléans.
Devenu rare, l’arbre est toujours cultivé dans le nord du département de Seine-Maritime. Sa chair est dure et blanche mais, devient rougeâtre à la cuisson. La poire n’est consommable que cuite sous forme de confitures, de fruits confits et de tarte. Elle est aussi utilisée pour la fabrication du poiré, cidre obtenu à partir des poires.
Le pâté de poires de Fisée est un gâteau aux senteurs d’automne qui se déguste à la Toussaint autour de Dieppe et de Neufchâtel-en-Bray, période de récolte de ces poires.

En Catalogne, on fabrique des panellets (petits pains), un dessert catalan traditionnel de la Toussaint, consommé à l’occasion de la « Castanyada », fête populaire célébrée la veille ou le jour de la Toussaint, issue d’une ancienne fête rituelle funéraire.
Ils existeraient depuis le XVIIè siècle où ils étaient considérés comme un aliment béni à partager après certaines fêtes sacrées.
Les panellets bénéficient depuis le 2 octobre 2008 de l’appellation européenne « spécialité traditionnelle garantie »

Dans les Ardennes françaises et belges, on mange la Rouillotte, une brioche qui se présente sous la forme d’une couronne hérissée de petits pics. Selon les dires des anciens, ces pics représentaient les épines de la couronne du Christ. Autrefois, elle était fabriquée pour les fêtes de la Toussaint et autres cérémonies. Lors des messes de ces célébrations, c’est elle que le prêtre consacrait en remplacement du pain béni.
Elle est aussi appelée bracelet, boute à bras, tourniot, tournioles, rouillot, rouiette, roulot, caroniot, mayolle, tournisset, wasté…

Une fois n’est pas coutume, Ma Cuisine Ancestrale s’invite chez nos voisins Grands-Bretons, pays des soul cakes ^{(traduction anglaise)}
Autrefois, les gâteaux de l’âme étaient distribués aux enfants et aux pauvres qui allaient de porte en porte, mendiant l’aumône, le jour de la Toussaint .
Chaque gâteau mangé libèrerait une âme du purgatoire… J’avoue que cette éventualité m’enchante.
Le don et la réception des gâteaux de l’âme ont commencé au Moyen Âge et sont considérés comme à l’origine du « Trick or Treat » d’All Hallow’s Eve, une fête plus connue sous le nom d’Halloween et célébrée la veille de la Toussaint.
Mais ça, c’est une autre histoire !

Pour réaliser une trentaine de biscuits :

Ma petite touche personnelle : j’ai remplacé le vinaigre de vin blanc par du vinaigre balsamique blanc ^{(que j’avais dans mon placard)} et j’ai ajouté une cuillère à soupe d’eau pour bien amalgamer la pâte.

Ces sablés ressemblent beaucoup aux shortbreads… So british et parfaits avec le thé !

Ce serait merveilleux qu’en unissant notre goût pour la pâtisserie d’autrefois, ces gâteaux libèrent les âmes… Rien ne nous empêche d’y croire et en attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

^{Sources :}
^{Origine de la Toussaint et de la Fête des morts : Dictionnaire Larousse et lexilogos.com}^{Recette gâteaux de l’âme : sempereademelizabeth.wordpress.com
Recette des niflettes : larbredeviedepascal.com
Recette de la salviata : les-papilles-sucrees-salees-de-lisulana.over-blog.com
Recette du pain de Bonifacio : www.bonifacio.fr
Recette du pâté aux poires de Fisée : Keldelice.com
Recette des Panellets : jesuisuncuisinier.fr}
^{Recette de la Rouillotte : valdardennetourisme.com
Photos : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale… Le Garriguet…

Voyage, voyage… Ma dernière escapade mi-septembre m’a menée aux confins de l’Ariège et de l’Aude. Région ancestrale, elle est chargée d’Histoire mais, elle est aussi réputée pour sa gastronomie, une belle occasion pour rapporter une recette locale.
Cela tombe bien puisqu’il s’agit d’un gâteau cathare dit de voyage !

Mais, qu’est-ce qu’un gâteau de voyage ?
Par définition, c’est un gâteau fait pour les transports, à l’époque où les voyages duraient longtemps et où il était impératif d’avoir des denrées pas trop périssables, pouvant supporter de longs trajets faits à pied, à cheval, en bateau…
Certains gâteaux se conservaient jusqu’à un mois et il en existe autant que de régions.
L’origine de ces pâtisseries est très lointaine puisque les galettes sèches additionnées ou non de miel que les peuples nomades anciens emportaient dans leur migration préfiguraient ces gâteaux de voyage.
^{(Dictionnaire de la gourmandise -Annie Perrier-Robert)}

Aujourd’hui, nous voyageons plus vite mais, un gâteau qui tient la route, c’est toujours appréciable et il n’y a pas de mal à se faire plaisir, même assis dans son canapé.

Sans détour, voici la recette :

Il paraît que le Garriguet se conserve un mois… Hum… Je n’ai pas eu le temps de le vérifier 😊

En attendant notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est fait !

^{Sources :
Recette : Audetourisme.com
Images : collection personnelle}

#MaCuisineAncestrale…La brioche à la tome fraîche…

C’est l’heure de la rentrée pour Ma Cuisine Ancestrale et comme tous les étés, la route du retour passe par l’Auvergne, histoire de rapporter quelques fromages dans nos bagages ^{(enfin, façon de parler)}, mais aussi de la tome fraîche.
Tiens, connaissez-vous cette dernière ?

La tome fraîche ou tomme fraîche est un caillé fortement pressé, légèrement fermenté et non salé à base de lait de vache, traditionnellement extrait au début du cycle de la fabrication du fromage.
Elle entre dans la préparation de l’aligot et de la truffade mais également dans celle de desserts comme cette brioche.

Tome fraîche est une francisation à caractère pléonastique du mot occitan toma désignant un « fromage frais », ou touma signifiant « fromage non pétri, mou, qui n’a eu qu’une première façon »
L’orthographie française en usage à la fin du XIXe siècle pour désigner la tome fraîche était « tome » et non « tomme ». A cette époque, l’adjectif fraîche n’était pas utilisé.
Le terme « tome » continue, au début du XXIe siècle, d’être employé par la plupart des producteurs.
La tome fraîche répond indirectement aux critères respectifs des cahiers des charges AOP des fromages desquels elle est issue, mais ne bénéficie en propre d’aucune appellation particulière.
Aujourd’hui, on en trouve aisément dans les rayons de fromages des grandes surfaces.

Pour la recette, suivez le guide :

J’ai servi la brioche avec de la confiture de myrtilles maison… Un régal !

Ce dessert réconfortant fait partie des brioches rustiques auvergnates et ce n’est pas Margaridou, ma cuisinière préférée du lieu qui me contredira, bien que cette fois, je lui ai été infidèle.

Bonne rentrée à toutes et à tous… Et d’ici notre prochain rendez-vous, régalez-vous ! Moi, c’est déjà fait !

Sources :
Origine de la tome Fraîche : wikipédia.org et parcdesvolcans.fr
Recette : sancy.com
Photos : collection personnelle

#MaCuisineAncestrale… La tarte arlésienne…

Le mois de juillet fut bien occupé avec le #TDFArchives et le #TDF2021, du coup, Ma Cuisine Ancestrale a décidé de faire une pause et de jouer l’Arlésienne.

En parlant d’arlésienne, connaissez-vous l’origine de l’expression « jouer l’Arlésienne » ?

Côté Histoire :
L’Arlésienne est à l’origine une courte nouvelle d’Alphonse Daudet, d’abord publiée dans le quotidien de Victor Hugo, l’Evènement du 31 août 1866, puis intégrée dans le recueil des Lettres de mon moulin, édité en 1869.

Synopsis : Jan, garçon de la campagne, est fou amoureux d’une jeune fille de la ville d’Arles, rencontrée aux arènes. D’abord réticents, ses parents consentent finalement au mariage.
Un jour, un homme vient parler au père de Jan et prétend qu’il a été l’amant de cette Arlésienne. Il lui montre des lettres qui attestent ses dires.
Le lendemain, le père raconte toute l’affaire à son fils qui renonce au mariage, mais ne peut oublier l’Arlésienne.
Comme ses parents se montrent inquiets à son sujet, il décide de donner le change.
Toutefois, rongé par le chagrin, il finit quand même par se suicider.

Daudet s’inspire du suicide d’un neveu de Frédéric Mistral, survenu le 7 juillet 1862.
À la suite d’une déception amoureuse, le jeune homme se jette d’une fenêtre du domaine familial du mas du Juge sur une table de pierre.
Mistral a confié cette histoire tragique à son ami Daudet qui l’a alors transposée dans sa nouvelle.

Trois ans plus tard, Daudet en tira une pièce de théâtre du même nom en trois actes et cinq tableaux, jouée et chantée, pour laquelle Georges Bizet composa une musique de scène.
Créée le 1er octobre 1872, au théâtre du Vaudeville à Paris, la représentation fut un échec alors que la Suite pour orchestre, composée par Bizet, devint un succès.

L’Arlésienne a la particularité de ne jamais apparaître dans le récit d’où cette expression qui signifie : celui ou celle qu’on attend et qui n’arrive jamais.

Pff… Encore une romance qui finit mal !
Pour nous redonner le sourire, voici une arlésienne sous forme de tarte bien réelle, elle… et gorgée de soleil.

Côté Cuisine :

^{J’ai ajouté ma petite touche personnelle en parsemant quelques amandes effilées sur la tarte avant la cuisson.}

L’histoire ne dit pas si l’Arlésienne de Daudet et cette tarte sont liées mais, il est certain que nos grands-mères ont profité de l’abondance des amandes et des abricots que l’on trouve en Provence pour réaliser ce dessert.

Ma Cuisine Ancestrale s’entête à jouer l’arlésienne… Elle vous souhaite un bel été gourmand et vous donne rendez-vous en septembre… D’ici là, régalez-vous, moi, c’est déjà fait !

^{Sources :
Images : collection personnelle
Histoire de l’Arlésienne : wikipédia.fr}
^{Recette de la tarte arlésienne} ^: ^{Dictionnaire gourmand des desserts de nos régions de A à Z -Editions Atlas}

#ChallengeAZ… Z comme Zaletti…

Notre voyage dans la cuisine des ancêtres s’achève comme il a commencé… en Italie !

J’ai eu la chance de me rendre plusieurs fois à Venise, la Sérénissime… notamment pendant son carnaval.

Une tradition qui se perpétue depuis le Moyen Age. La fête commence dix jours avant le mercredi des Cendres et s’achève le Mardi Gras.

Son but original était d’abolir les contraintes sociales, le riche devenait pauvre et vice versa… Les masques et les costumes permettaient une certaine liberté et la population pouvait transgresser les règles sans se faire reconnaître.
Durant l’occupation des troupes du Directoire, Napoléon Bonaparte interdit le carnaval ce qui déplut aux vénitiens. Quelques temps après, les autrichiens le réhabilitèrent.
Tombé en désuétude un certain temps, le carnaval a retrouvé son éclat depuis les années 1980 et est devenu un évènement touristique majeur.

Pendant le carnaval, la tradition veut que l’on mange des « zaletti » ou « zaeti ».
Créés au XVIIe siècle et initialement appelés « gialletti » à cause de leur couleur due à la farine de maïs… Gialletti a donné zaletti !

Ingrédients pour 30/35 Biscuits :
200 g de farine + 200 g de farine de maïs – 150 g de sucre – 150 g de beurre – 4 jaunes d’œufs – 100 g de raisins secs – Le zeste d’un demi-citron – Une pincée de sel – Un petit verre de Grappa ou de Rhum

Faites trempez les raisins dans la grappa ou le rhum
Coupez le beurre en petits morceaux
Dans une jatte, battez les jaunes d’œufs avec le sucre
Ajoutez peu à peu les farines mélangées, le sel, le zeste de citron, le beurre
Travaillez la pâte énergiquement et ajoutez les raisins ramollis
Formez un boudin de 5 à 6 cm de diamètre
Placez au frais pendant 30 mn
Découpez- le en tranches d’un demi-centimètre
Donnez une forme de losange ou allongez tout simplement
Disposez les biscuits sur une plaque de cuisson
Mettez à cuire dans un four chauffé à 180° :
– 10 mn pour obtenir des biscuits friables et jaunes
– jusqu’à 20 mn pour des biscuits plus secs et ambrés,
selon vos goûts.

Ces petits biscuits se conservent plusieurs jours dans une boite en métal.

Sources :
Sites : Wikipédia.org – lacuisineitalienne.fr
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… U comme U lutina…

Uuuu…! J’ai bien failli ne pas trouver de recette commençant avec la lettre U !

Mais, fort heureusement, la langue corse m’a aidée.

Aussi, je vous propose « u lutina », un gâteau de « ménage » léger réalisé avec de la farine de châtaigne, à déguster après les storzapreti !

Sur l’île, les premières châtaigneraies sont attestées depuis le Haut Moyen Age, mais c’est à partir du XIIe siècle que la culture du châtaignier se développa.
Au XVIe siècle, la Corse alors conquise par Gênes subit une révolution de son système agricole. Une ordonnance datant du 28 août 1548 obligea les propriétaires et les fermiers « de planter chaque année quatre arbres fruitiers : figuier, olivier, mûrier et châtaignier, sous peine de trois livres d’amende pour chaque arbre non planté »…
Puis, au fil du temps, plusieurs autres ordonnances favorisèrent le développement massif de la castanéiculture changeant ainsi le paysage agricole, surtout dans le nord de l’île.

La farine de châtaigne fut pendant des siècles la base de l’alimentation des insulaires. Ayant un rendement plus rentable que les farines de céréales, elle se substitua à ces dernières qui disparurent peu à peu. Elle modifia profondément les habitudes alimentaires.
Le châtaignier aussi appelé « arbre à pain » permit de nourrir la population en temps de famine et de disette, mais également durant les grandes guerres.

La farine de châtaigne corse est protégée par une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 2006 et par une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 2010 et répond à un cahier des charges strictes.

Elle est également reconnue pour ses atouts nutritionnels. Sans gluten, elle contient des protéines, des acides aminés essentiels, des fibres et une quantité minime de matière grasse.

Alors, ne nous privons pas et réalisons cette recette !

Ingrédients : 200 g de farine de châtaignes tamisée – 100 g de sucre en poudre – 6 cl de lait – 8 cl d’huile – Quatre œufs – Un sachet de levure –

Séparez les jaunes et les blancs d’œufs
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre
Incorporez la farine, la levure, le lait et l’huile
Montez les blancs d’œufs en neige
Ajoutez les à la préparation
Versez dans un moule et faites cuire au four th. 180° pendant 45 mn.

Essayer, c’est adopter, dit l’adage !
Voilà un gâteau simple et savoureux que je m’empresse d’ajouter à mes recettes favorites.
Ferez-vous de même ?

Sources :
Sites : Wikipédia.org – Keldélice.com
Photos : Collection personnelle

#ChallengeAZ… S comme Storzapreti…

Bonghjornu,
Avec la lettre S, nous retournons en Corse pour déguster des Storzapreti !

La Corse est une terre de tradition pastorale. Les bergers fabriquent le brocciu, à partir du petit-lait de brebis. C’est un produit saisonnier (printemps) qui est protégé par une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1998.
Autrefois, ce fromage entrait dans l’alimentation des plus modestes.

Mais, revenons aux « Storzapreti », traduisez « étouffe prêtres »… C’est une spécialité bastiaise constituée de boulettes de blettes et de brocciu gratinées au four et si délicieuses que jadis les prêtres s’en nourrissaient jusqu’à s’étouffer… Parait-il !

Pour réaliser des Storzapreti, il vous faudra :

Ingrédients pour 4 : 500 g de brocciu – 100 g de fromage râpé (gruyère) – Un œuf – Trois feuilles de blettes (uniquement le vert) ou à défaut des épinards – Une pincée de persa (plante aromatique du maquis corse) ou à défaut deux brins de menthe fraiche – Six cuillères à soupe de fond de sauce à la viande ou de sauce tomate – Farine – Sel & poivre

Egouttez le brocciu
Lavez les blettes – Séparez les feuilles des côtes
Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes
Egouttez et hachez les
Dans un saladier : mélangez le brocciu, l’œuf entier, les feuilles de blettes hachées, la pincée de persa ou de menthe – Salez et poivrez
Confectionnez des boulettes à l’aide d’une cuillère
Roulez les dans la farine délicatement
Puis façonnez d’une main à l’autre sans les presser
Plongez les boulettes dans une casserole d’eau bouillante
Laissez cuire quelques minutes,
Lorsque les boulettes remontent à la surface, récupérez les avec une écumoire
Disposez dans un plat allant au four
Versez un peu de fond de sauce à la viande ou de la sauce tomate
Saupoudrez de gruyère râpé
Mettez à gratiner dans le four chauffé à 150°

Ce plat est délicieux en accompagnement d’une viande en sauce ou comme plat principal d’un menu végétarien.

J’ai fait… J’ai goûté… Je recommande !
Et que le ciel me pardonne… mais ces « étouffe prêtres » sont divins !

Avec la lettre S, je pouvais, également, vous proposer la recette de la salviata ou serviade … (cliquez pour atteindre la recette)
C’est un gâteau corse fabriqué le 2 novembre, jour des morts… Jour particulier où se mêlent croyances et traditions… mais, c’est une autre histoire !

Sources :
sites http://recettes.blogs.la-croix.com – http://les-papilles-sucrees-salees-de-lisulana.over-blog.com
Images : collection personnelle

#ChallengeAZ… M comme Milliard…

Ah, si j’étais riche…

Et non, je ne vais pas vous délivrer la recette pour le devenir !

Car avec la lettre M, il n’est pas question d’argent… mais de cerises.

Le milliard est en une déclinaison du clafoutis, version auvergnate !

Il est également appelé : millard, millas, millat, mias, tuillard… Autant de variantes pour un même dessert dont la recette change d’un village à un autre et qui autrefois, était cuit sur des feuilles de chou.

Alors, êtes vous prêts pour ~~gagner~~ préparer un milliard :

Ingrédients pour 4 : 750 g de cerises noires, 3 œufs, 150 g farine, 100 g de sucre, 30 g beurre, un grand verre de lait, sucre vanillé, une pincée de sel

Lavez, séchez, équeutez les cerises, ne pas les dénoyauter
Beurrez un plat à gratin à haut bord
Versez les cerises dans le plat sur plusieurs rangs
Dans une jatte : versez la farine, le sucre,
Faites une fontaine
Ajoutez les œufs et le sel
Mélangez et versez le lait pour délayer le tout
Versez sur les cerises pour les recouvrir
Ajoutez le beurre coupé en morceaux
Placez le plat dans un four préalablement chauffé à 180° (Th.6/7)
Laissez cuire pendant 30/40 mn
Saupoudrez le sucre vanillé à la sortie du four
Dégustez chaud ou tiède

Notre chère Margaridou écrit : « Les enfants adorent le milliard, qui leur barbouille les lèvres et leur fait des moustaches, c’est un plat familial, honnête, mais qui n’est pas aimé des personnes qui ne savent pas où elles doivent ranger leurs noyaux dans leur assiette. Il est fait pour les gens adroits. »
CQFD…

Sources : Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne. Suzanne Robaglia
Photo : Collection personnelle

#Challenge AZ… J comme Jacques…

Aujourd’hui, je laisse la parole à Margaridou, cuisinière auvergnate, vous raconter l’histoire de ses « Jacques » :

Triomphe des simples.
Se mêler de faire la cuisine, non dans une « Tour d’Argent » ou d’ivoire, mais dans une simple cuisine, la faire avec le souci d’être utile, la faire pour les autres, quelle joie féminine !
Chaque jour passe, qu’un autre remplace, où l’on recommence dans le silence de menues besognes, à épousseter, à récurer, à allumer le feu, à faire « respirer la cheminée ».
Le Jacques, de tout temps, a symbolisé le paysan.
En Auvergne, lorsque l’on dit : « c’est un Jacques », il y a un sens de commisération et un sens péjoratif, intraduisibles en bon français…
Le jacques est encore un « chausson aux pommes » le plus modeste, le plus « maison » d’entre les gâteaux…

Et voici la recette telle qu’elle l’a écrite :

Faire une pâte comme celle des croissants, l’étendre au rouleau, la découper en ovales de douze centimètres de long.
Garnir la moitié de l’ovale avec des tranches de pommes crues saupoudrées de sucre.
Rabattre la moitié libre sur la partie du dessous un peu plus longue que l’autre de manière à pouvoir fermer le chausson, en formant avec les doigts des petits festons.
Dorer le dessus du « Jacques » avec du jaune d’œuf, le saupoudrer de sucre et l’enfourner à four chaud.
Laisser cuire environ vingt minutes.

On fait le Jacques avec des prunes ou des abricots, aussi bien qu’avec des pommes

*Et pour finir, je laisse le dernier mot à Henri Pourrat relevé dans la préface du livre :
« Ce qui est difficile en cuisine, c’est de faire les plus simples plats avec raffinement ».

Et vous, qu’en pensez-vous ?

Sources : *Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière au pays d’Auvergne – Suzanne Robaglia –
Photo : Collection personnelle

#ChallengeAZ… I comme Ile flottante…

Avec la lettre I, nous effectuons un petit détour par la Capitale !

Si mes ancêtres ne sont jamais venus à Paris, moi, j’y ai vu le jour et j’y ai grandi. Aujourd’hui, je suis Grand-Mère… C’est donc, au titre d’aïeule, que je peux vous parler de mon ile… un dessert emblématique que j’apprécie beaucoup…

*C’est Auguste Escoffier (1846-1935) le précurseur de la cuisine moderne qui créa cette douceur lorsqu’il était chef des cuisines au Carlton à Londres. Dans un premier temps, il le baptisa « Paradise Island ».

°Voici sa recette :

Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces.
Imbiber ces tranches avec kirch et marasquin
Les masquer de confiture d’abricot
Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d’amandes hachées
Remettre les tranches l’une sur l’autre de manière à reformer le biscuit
Masquer celui-ci d’une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée
Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe
Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise.

Au fil du temps, la recette a évolué puisque de nos jours, l’ile flottante est réalisée avec des blancs d’œufs montés en neige et caramélisés.

Objet de nombreuses déclinaisons, il ne faut pas confondre « ile flottante » et « œufs à la neige »… La différence se situe dans le mode de cuisson. Les blancs d’œufs de l’ile flottante sont cuits au four alors que ceux des œufs à la neige sont pochés dans de l’eau ou du lait chaud.

Voici la version moderne de la recette :

Ingrédients pour 4 : 4 œufs – 80 g sucre de canne (crème anglaise) + 50 g sucre glace (blancs d’œufs) – 50cl lait – Une gousse de vanille – Une pincée de sel

Séparez les blancs et les jaunes d’œufs
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment
Versez le lait chaud sur le mélange jaune d’œuf/sucre en mélangeant sans arrêt
Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir sur le feu tout en remuant avec une cuillère en bois
Quand la crème nappe la cuillère en bois, retirez du feu et versez dans un compotier
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel et le sucre glace
Versez dans un moule adapté au micro-ondes (j’ai choisi un moule à manqué en silicone)
Lissez le dessus et tassez bien en tapotant le moule sur la table
Faites cuire 1mn30 au micro-onde à pleine puissance
Les blancs doivent être fermes. Si cela n’est pas le cas, remettez à cuire de 20 secondes en 20 secondes selon votre four micro-onde
Pour une cuisson traditionnelle : placez le moule dans un bain-marie et faites cuire 30 mn dans un four chauffé à 140°
Préparez un caramel – versez et étalez sur une feuille de papier cuisson
Concassez une fois refroidi

Servez l’île flottante rafraichie avec les morceaux de caramel

Et vous, que pensez-vous de mon ile paradisiaque ?

Sources :
°Sites : http://www.escoffierch.com/crbst_33.html
*Dictionnaire historique de la gastronomie : L’Histoire à la casserole – Henri Pigaillem